ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Свинское поведение » Готовим дома: Кулинарные рецепты, рецепты салатов, рецепт блюда

Свинина не может быть слабой или средней прожарки. Ее всегда прожаривают до готовности, пока выделяемый при прокалывании сок не станет прозрачным. И это не единственное отличительное качество.

Практические советы

При покупке свинины выбирайте кусок с меньшим количеством жира. Иначе часть жира придется при разделке удалить. Если берете кусок с кожей, смотрите, чтобы на ней не было щетины. Свежее мясо должно быть мягким, влажным, бледно- или ярко-розовым, если это окорок или лопатка. Жир должен иметь кремово-белый цвет. Желтый жир говорит о том, что свинья старая или ее кормили специфическим кормом. Причем старой считается свинья, которой больше года. У нее жесткое мясо и много жира.

Из свинины готовят множество блюд. Например, предварительно обжаренные кусочки бескостной постной свинины тушат на слабом огне с овощами: цуккини, баклажанами, луком, сельдереем, луком-пореем. Можно запечь окорок в духовке. Сначала замариновать, поперчить, посолить, нашпиговать чесноком. Поставить в духовку при 220ºC до появления золотистой корочки. Потом накрыть фольгой, чтобы мясо не горело. И, убавив температуру до 180ºC, запекать до готовности — примерно 3 часа (если окорок весит 5 кг). Некоторые запекают окорок с кожей — мясо получается более сочным.

Запекают и целого поросенка. Для этого, удалив внутренности, его фаршируют смесью риса, моркови и яблок. Затем, обернув уши фольгой, поросенка ставят в духовку при температуре 240ºC, пока мясо не подрумянится. Потом накрывают фольгой всего поросенка, убавляют огонь до 180ºC и запекают до готовности около 2 ч 30 мин. (вес 3 кг).

Из свинины готовят домашнюю колбасу. Для этого тонко нарезанные ломтики свинины предварительно выдерживают в специях (кумин, перец, петрушка) и нарезанном болгарском перце. Свиной фарш отлично годится для приготовления котлет. Так как говядина сама по себе суховата, на 1 кг нежирного говяжьего фарша берут 250-500 г свиного. Также его используют в приготовлении начинок и мясного соуса к пасте. Для шашлыка целесообразнее взять мякоть задней ноги и лопатки. Для гриля — лопатку, ребрышки, корейку, вырезку. Приготовление на гриле быстрее и полезнее, ведь в этом случае мясо практически не требует масла. Кстати, при жаренье на сковороде не лейте масло на сковороду. Лучше обмажьте маслом сам кусок мяса, посолите, поперчите. И положите его на раскаленную сковороду, желательно чугунную.

Хорошим гарниром к блюдам из свинины станут картофельное пюре, белый и черный рис, овощи на гриле, тушеные овощи, кукуруза, фрукты (яблоки, банан, ананас, груша). Вообще сочетание фруктов на гриле и свинины на гриле — одно из самых гармоничных и вкусных.

Наш мастер-класс: Рулет из свиной вырезки

  • Надрежьте подготовленную вырезку пополам по длине, не прорезая мясо до конца. Разверните и слегка отбейте.
  • Заполните вырезку начинкой из рубленого бекона и свежего щавеля с щепотью мускатного ореха.
  • Сверните вырезку вдоль. Обвяжите рулет кухонной веревкой. Для скрепления рулета используйте метод «петли».
  • Оберните веревку вокруг руки. Наденьте петлю на мясо и закрепите. Так же оберните весь кусок.
  • Рулет можно сформировать и из двух кусков вырезки. Для этого положите начинку между ними, закрепив рулет.
  • Рулет смажьте маслом, посыпьте тертым черным перцем и солью и жарьте в духовке при 220ºC не более 30 мин.
  • Приятного аппетита!

    Маринады

    Чтобы мясо стало мягче, используют маринады. Время маринования зависит от кислотности смеси: чем меньше кислотность, тем больше время (от нескольких часов до суток). Самый простой маринад — красное сухое вино или сок лимона. Классический маринад: смешать уксус, сахар, соль, черный перец горошком, лавровый лист, морковь, репчатый лук, зелень петрушки и сельдерея. Лимонно-соевый маринад: смешать соевый соус, лимонный сок, цедру лимона, говяжий бульон, желтый сахар, молотый имбирь и томатную пасту.

    Соусы

    К свинине подходит множество соусов. Например, апельсиновый, грибной и горчичный.

    Для приготовления апельсинового соуса на сковороду нужно положить сахар и, помешивая, растопить его. Добавить сок апельсина, нарезанную соломкой морковь и рубленый лук. Потушить, пропустить соус через блендер, затем протереть через сито.

    Для грибного соуса — мелко нарезать шампиньоны, порубить лук. Обжарить грибы и лук на оливковом масле. Влить коньяк и сливки. Помешивая, довести до кипения. Убавить огонь и готовить, пока соус не загустеет.

    Чтобы получить горчичный соус, следует порубить лук, мелко нарезать яблоки без кожицы и семечек. Лук слегка обжарить на сливочном масле. Добавить немного муки и размешивать, пока она не разойдется. Влить сухое белое вино и говяжий бульон. Добавить горчицу, соль, черный перец, тмин. Довести смесь до кипения, добавить яблоко. Убавить огонь и, помешивая, готовить соус еще 7 мин.

    Для уменьшения жирности свинины к ней можно подать клюквенный соус. Для него надо залить 200 г клюквы водой (300 мл). Проварить клюкву на малом огне 10 минут. Когда ягоды начнут лопаться — снять емкость с огня. Добавить 200 г сахара и 2 ч. л. портвейна и размешать до полного растворения сахара. Подавать соус охлажденным.

    Наш мастер-класс: Рулет из корейки

  • Свиную корейку разверните и сделайте два надреза. Заполните один надрез курагой, другой — шпинатом.
  • Сверните корейку рулетом и обвяжите кухонной веревкой. Рулет запеките, удалите веревку и нарежьте.
  • СОВЕТ ГАСТРОНОМА

    Нарезая крупные куски мяса на порционные и мелкие полуфабрикаты, делайте это обязательно поперек волокон. Тогда куски будут меньше деформироваться при тепловой обработке и легче разжевываться.
    Свиные ребрышки жарьте при 180ºC из расчета 30-40 минут на каждые полкило свинины. Для придания пикантности перед жаркой покройте ребрышки глазурью из смеси меда, ананасового сока, растительного масла и малого количества винного уксуса. Для жарки подойдут и свиные отбивные из корейки — как натуральные отбивные, так и фаршированные. Сделав в свиной отбивной горизонтальный разрез, получаем «карман» для начинки. Нарезанные колечками яблоки, сливы с тертой цедрой апельсина придают свинине сочность. Такие отбивные следует сначала жарить на сковороде 30 мин., а потом дожаривать на противне в духовке при 180ºC еще 30-40 мин.

    КСТАТИ

    Свинину готовят в разных странах мира по самым оригинальным рецептам. Итальянские повара тушат свинину в молоке. В процессе длительного приготовления молоко и свиной жир перемешиваются, образуя пикантный соус. Молдаване готовят гуляш из свинины с мамалыгой — кукурузной кашей. Согласно латышскому рецепту свиные отбивные заворачивают в яичный омлет, обмакивают во взбитые белки, обваливают в сухарях и жарят на раскаленной сковороде. Запеченную свинину с хрустящей корочкой готовят и по старинному английскому рецепту. К столу ее подают с шалфеем и луком. В Германии в качестве закуски популярны копченые свиные колбаски с тмином и чесноком.

    Если китаянка сообщает своему супругу, что на обед она приготовит «мясную котлету», он знает, что будет есть свинину. В Китае свинина очень популярна. Здесь готовят не только целых поросят, но и полоски мякоти и свиные ребрышки. Традиционный китайский способ приготовления рубленой свинины — на пару. Что касается ребрышек, то их тушат, жарят или приготавливают на открытой жаровне на улице. Тушеные ребрышки с анисом и китайскими грибами часто подают в сочетании с рисом. Рецепт популярен среди китайских хозяек, так как он хорош для приготовления блюда заранее, например с вечера. Наутро вкус блюда только улучшается.

    Автор: Титова М.

    Фото: Горяинов А.

    //Журнал «Гастрономъ»

Похожие статьи

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»