Тропический десерт с кокосом и шоколадом

Сливки 33% — 90 г
Желток — 40 г
Сахар — 25 г
Шоколад тёмный 54,5% — 80 г
Желатин листовой Ewald — 8 г
Сливки 33% — 270 г

Внимание, любители всего кокосового, а также шоколадок Баунти, сегодня ваш день! Идея кокоса, который как две капли воды похож на кокос, не нова. Все французские кондитеры поиграли в это с разной степенью фанатизма в разное время. Теперь и я поделюсь с вами всеми секретами и способами такой фальсификации. Посмотрите на эти половинки кокосов, они даже размером такие же, как настоящие плоды. А применить их можно где угодно: сделать целый «кокос», использовать меньший размер как декор для тропических тортов, или сделать свой десерт по мотивам этого ореха. Знайте одно — ЛЮБОЙ сможет повторить это у себя дома. Никакого темперирования шоколада, никаких сложных инструментов, только смекалка и ваша фантазия, время изготовления — около 40 секунд на одну половинку.

Что по вкусу!? Это Баунти наоборот. Я не такой уж фанат кокосов, поэтому отдал ему только четверть пирожного, зато эту кокосовую шайбу получилось красиво декорировать кокосовой стружкой, вышло стильно и внешность сразу говорит о вкусе. А вот под кокосом скрывается воздушный мусс на тёмном шоколаде. Разрез говорит сам за себя, такой эластичности текстуры, насыщенности вкуса и невесомости давно не было у меня в блоге. Единственное, что здесь хоть как-то отвечает за «хрустящесть» — так это кокосовая скорлупка, всё остальное — это воздушное облако Баунти.

Ну что, слюнки уже текут? Тогда я приглашаю вас в тропическое путешествие! Давайте вместе проживём создание шоколадного кокоса, который легко спутать с настоящим, научимся без особых инструментов делать потрясающий десерт. А потом погрузимся в чистоту вкусов, которые нас ждут. Я намеренно не стал усложнять этот десерт, не стал добавлять другие фрукты, слои и даже отказался от бисквита или песочной основы, мне было важно, чтоб вы почувствовали всего два вкуса и их комбинацию, знакомую с самого детства. Но, обещайте мне одно, это будет только начало! Я хочу, чтоб вы радовали и удивляли своих близких таким внешним видом, чтоб выигрывали споры с помощью этих «кокосов» и обязательно придумывали свои варианты использовать эту идею. Это будет лучший способ вам отплатить мне!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Начните с двух вещей: листовой желатин Ewald (8 г) замочите в ледяной воде, а жирные сливки (90 г) поставьте на средний огонь. Новичкам будет полезно прочитать «Как пользоваться желатином, порошковый и листовой желатин«.

Пока сливки греются, смешайте желток (40 г) и сахар (25 г) с помощью ручного венчика.

Как только из сливок пойдёт пар, снимите их с плиты и медленно влейте в желтковую массу, помешивая венчиком, чтоб желток не свернулся.

Верните массу в сотейнике и варите, постоянно помешивая силиконовой лопаткой по дну сотейника.

Как только крем слегка загустеет, снимите массу с плиты.

И вылейте в мерный стакан на тёмный шоколад 54,5% (80 г).

Добавьте отжатый желатин.

Пробейте блендером до гладкой, блестящей консистенции.

Взбейте вторую часть жирных сливок (270 г) до мягких пиков. Шоколадную массу нужно охладить до 32-34 градусов.

Осторожно вылейте шоколадную массу на сливки.

Объедините лопаткой.

Наполните чейки-полусферы формы Silikomart SF001 (диаметр 80 мм). Кстати, у нас в «Двух морковках» есть полусферы всех размеров!

Уберите в морозильную камеру, чтобы мусс полностью застыл (стал каменным), лучше всего делать это на ночь. Хранить можно 2-3 недели.

 

Желатин листовой Ewald — 10 г
Сливки кокосовые 22% — 180 г
Сливки 33% — 270 г
Маршмеллоу — 140 г

Это максимально простой кокосовый мусс из тех, что можно придумать. От вас не потребуется много времени, да и техника приготовления максимально проста и понятна. Всё, что нужно — это подготовить составляющие и соединить силиконовой лопаткой.

Замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде.

Кокосовые сливки (180 г) налейте в сотейник и доведите до кипения. Используйте именно сливки, не молоко.

Снимите сливки с плиты и добавьте отжатый желатин, хорошо размешайте.

Вылейте горячие сливки на мелкий маршмеллоу (140 г).

Взбейте жирные сливки (270 г) до мягких пиков. К этому моменту маршмеллоу почти растопится.

Объедините обе массы но, сперва дайте кокосовой массе остыть хотя бы до 32 градусов. Я намеренно не стал размешивать кокосовую массу, дав сохраниться небольшим кусочкам подтаявшего маршмеллоу. Можете размешать горячую массу, полностью растопив маршмеллоу.

Подготовьте пять металлических колец 10х2,5 см. Смочите мокрой рукой внешние стенки колец и натянте плёнку. Наполните кольца до края кокосовым муссом.

Диаметр половинки кокоса у нас 8 см, а колец 10 см, так десерт будет выглядеть интереснее, многоярусно.

Уберите в морозильную камеру до полного замерзания. Минимум на 3 часа.

 

Вот, что нам пригодится для финальной сборки: газовая горелка, металлическая щётка 25 см, насадка кондитерская «Круг на 13 мм», деревянные шпажки.

Растопите примерно 200 граммов тёмного шоколада 54,5% в мерном стакане на 1 литр. Диаметр этого стакана идеально подходит диаметру полусферы. Расход и потеря шоколада будут минимальными.

Вынимайте по одной полусфере из формы, прокалывайте шпажкой так, чтоб конструкция держалась надёжно.

Окунайте в шоколад до верхнего края.

Сразу вынимайте заготовку, шоколад будет немного стекать от верхушки к бокам. У меня была такая температура шоколада, что он сразу застывал на полусфере и не стекал с неё, процесс очень чистый.

Здесь важно поймать температуру шоколада так, чтоб слой не был толстым или тонким. Это примерно 1 мм.

Верните полусферы на доску, дождитесь, чтоб шоколад полностью застыл (минуты 2-3). Лучше в этот момент работать под кондиционером. Видите застывшие волны шоколада? Кажется изъян, а на самом деле это ещё больше сделает кокос похожим на оригинал, у них тоже есть изломы и рёбра.

Левой рукой держите заготовку снизу пальцами, правой с помощью металлической щётки поцарапайте поверхность шоколада, от верхушки вниз. На каждом участке нужно сделать 5-10 движений с легким давлением (чтоб скорлупа не треснула). Как только вас удовлетворит текстура, двигайтесь дальше. Подойдёт только металлическая щётка, другие не справятся с плотностью тёмного шоколада. Да и эта щётка вам ещё пригодится, когда будет имитировать текстуру дерева и многое другое.

Выйдет вот так.

Дальше нагрейте горлекой (или на газовой плите) насадку.

Осторожно проделайте по три углубления (не насквозь).

Нагрейте чайную ложку (носик как можно острее).

Проплавьте круглые отверстия почти насквозь. Здесь может не выйти с первого раза, нагревайте ложку и повторяйте. Главное делать плавные беспрерывные движения, чтоб не образовывалось бороздок. Думаю на 2-3 кокосе вы станете гуру.

Этот шаг не самый обязательный, но эти дырочки — финальный штрих, который точно навсегда сотрёт разницу шоколадного кокоса и настоящего.

Выньте из морозильной камеры кокосовые заготовки. Снимите плёнку и вытолкните заготовки из колец.

Возьмите нейтральный гель.

Смажте слегка бока наших блинчиков.

Размажьте гель пальцем и прокатите блинчики по мелкой кокосовой стружке, как колесо.

Ставим на тарелку или подложку, сверху аккуратно половинку кокоса. Коктейльная трубочка, небольшой макарон и цветочек из мастики (как сделать мастику и сам цветок, писал здесь). Вот и готово!

Дайте пирожному оттаять в холодильнике примерно час.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Кокосовый слой.

Это мусс, очевидно же, что сливки заменить не можем ни на что? А вот кокосовые сливки, можете смело менять на всё, что душе угодно. Для нас это — лишь вкусовая жидкость. Поэтому, можно заменить на обычные сливки (вспоминаем горячую ароматизацию), на фруктово-ягодное пюре, или даже ореховые пасты (разбавляем их жирными сливками 70х30%).

— Шоколадный слой.

Здесь замены уже не допустимы, потому что придётся считать желатин и так далее, это уже другой рецепт совсем. Сила шоколада тоже важна, поэтому я указываю процентовку и даже даю ссылку на правильный шоколад.

— Хранение.

Все слои хорошо переживают морозильную камеру, если затянете пищевой плёнкой, смело храните до 4 недель, но лучше три, чтоб было время поесть. Шоколадный слой в скорлупках тоже можно заморозить, но аккуратно.

— Темперирование шоколада.

Повторю, что здесь оно не требуется совсем, ведь мы не планируем трогать кокос руками, плюс ему поможет не таять от пальцев текстура.

— Полусферы.

У нас в магазине есть все диаметры силиконовых полусфер (жмите на картинки и попадёте на страничку товара). Это я к тому, что можно ведь внутри кокоса сделать ещё и манговую начинку (полусфера меньшего диаметра). Или, вдруг, вы решите сделать кокосики поменьше, чтобы украсить торты и десерты.

 

Обзор Acaia — точные и лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      …

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления  

Конвекционная печь Smeg ALFA43XMF

    Плюсы и минусы   Впечатления    

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

Источник

Добавить комментарий