Тарт с манго и малиной

Масло сливочное 82,5% — 150 г
Сахарная пудра — 100 г
Яйцо — 1 шт
Мука ореховая — 30 г
Мука — 250 г

Если спросите меня, какой тип десертов я люблю больше всего, одним из первых назову тарты. Этот невероятный вид десерта потрясает своей вариативностью со всех сторон. Ну вот, посмотрите. Форма и размер могут быть любыми: сердечки, треугольнички, привычные круглые и сколько угодно других вариантов. Вчера на мастер-классе в Сочи мы обсуждали, что, по большому счёту, для тарта можно сделать любую форму любого размера хоть из картона, просто склеиваем рамку и готово. Вкусы и текстуры тоже выбираем во собственному желанию. Сегодня в тартах используют бисквиты, муссы, начинки с ягодами и фруктами, заварные кремы, ганаши и много чего ещё, ведь тарт — это корзинка из теста, в которой может быть несколько начинок практически любой плотности. Кстати, несладкими тарты тоже могут быть, причём тесто не обязательно искать особенное, сладкое тоже подойдёт, вы попробуйте!

Ещё больше я влюбился в тарты, когда ездил в 2016 к Шерил Ко, её тогда признали лучшим кондитером Азии. У неё в Сингапуре небольшая кондитерская, где продают ТОЛЬКО тарты. Вы не представляете, как горят её глаза, когда она рассказывает о тартах, о вкусах сезонных и классических, о том, как она делает крошечные тартики и те, которых хватит на четверых. Тогда я ещё больше понял, что в России тарты недооценены. Почему-то, у многих только одна ассоциация — тарталетка с лимонным  кремом и меренгой из Советского Союза. Будем менять это заблуждение.

#ДавайГотовить тарт с манго и малиной! В этом рецепте новое тесто, оно фантастически нежное, хорошо держит форму даже при маленькой толщине, а вкус у него просто волшебный. Один из «ходовых» размеров — 16 см. Удобно держать в руке кусочек, хватит на небольшое чаепитие, да и смотрится он стильно. Что внутри? Воздушный мусс с пюре манго (вы, конечно, сможете взять любое пюре на свой вкус). Никаких сложных операций, минимум ингредиентов, всё готовим в одном сотейнике. Но какие же получаются вкус и текстура — это не передать словами, представьте, что откусываете кусочек мангового облака… Сверху декор из новой для нас текстуры — намелаки с малиной. Слой более плотный, с отчётливой воздушностью и текстурой, которая не похожа ни на что, она держит форму, но тает во рту. Сочетание вкусов и трёх текстур — на грани фантастики!

Сложите в чашу яйцо (1 шт), мягкое сливочное масло (150 г) и сахарную пудру (100 г).

Промешайте массу миксером до хорошей однородности.

Добавьте два типа муки: пшеничную (250 г) и ореховую (30 г). Ореховая поможет нам сохранять геометрию теста. Поэтому отказаться от неё мы не можем. Но 30 граммов можно приготовить самим, порубив мелко в пудру любые орехи.

Снова перемешайте будущее тесто.

Для большего акцента на начинке тарта (манго) и добавил в тесто жёлтый краситель. Этот шаг не обязателен.

Капли гелевого красителя вполне хватит. Мы не делаем буквально жёлтое тесто, лишь добавляем оттенок.

Смотрите, тесто однородное, довольно гладкое и эластичное. Оно хорошо собирается в единый комок. Видите, стенки чаши чистые.

Заверните тесто в плёнку, расплющьте и уберите в холодильник на пару часов.

Молоко 3,2% — 100 г
Сироп малины — 50 г
Мёд — 20 г
Шоколад белый — 225 г
Желатин Ewald — 10 г
Сливки 33% — 300 г

Дальше приготовим намелаку. Это японский рецепт. Что-то похожее на взбитый ганаш, но более нежное. Намелаку всегда готовят за сутки (минимум), потом что шоколаду и желатину нужно время на кристаллизацию.

Классический рецепт говорит о молоке в составе, но нам нужен вкус малины, поэтому сделаем купаж: молоко (100 г) и сироп (50 г). Для других рецептов вы можете взять только молоко (тогда 150 г) и ароматизировать его, например, ванилью. Сироп малины берите натуральный и максимально ароматный. Потому что нам нужно сделать так, чтоб вкус был ощутимым.

Нам нужно нагреть молоко, мёд (20 г) и сироп, чтоб растопить шоколад и запустить желатин. Поэтому, поставьте сотейник на плиту. Мёд можно заменить сиропом глюкозы или кукурузным. Все они нужны для того, чтобы она блестела (помеха кристаллизации сахара).

Листовой желатин (10 г) замочите в ледяной воде. Порошковый (той же силы) замачивают в пропорциях 1:6 с водой.

Вылейте горяие молоко и сироп на белый шоколад (225 г). Чтобы шоколад растопился, нужно, чтоб гранулы были маленькими. Поэтому можно порубить его ножом.

Отожмите желатин и также добавьте в массу.

Обязательно пробейте блендером.

Когда масса охладится до 40 градусов, влейте сливки (300 г).

Сироп почти потерял цвет в массе всех ингредиентов, поэтому я добавлю красный краситель. Шаг, вновь, не обязательный.

Хорошо пробейте массу блендером.

Накройте плёнкой в контакт, уберите в холодильник на сутки.

Самое время вернуться к песочному тесту.

Отрежьте кусочек и раскатайте между листов пергамента до толщины в 3 мм. Тесто, с которым не работаете, убирайте в холодильник.

Дальше соберите тарты. Для этого кольцом вырежьте дно. А с помощью линейки и ножка вырежьте полоски, которые станут бортами тартов.

Борт может быть из одной сплошной полоски теста или из кусочков. Главное, чтобы детали стыковались с ровными краями (отрезайте неровности ножом).

Очевидно, что когда вы прислоняете полоски теста к стенке кольца, нужно слегка прижать его к донышку, чтоб они соединились. Для этого мягкими движениями пальцев как бы опускайте бортик к дну.

Бортик должен слегка выступать над кольцом, чтобы потом можно было его ровно подрезать.

Сделайте проколы в дне вилкой. Посмотрите, дырочки сквозные, чтобы горячий воздух не поднял дно пузырём. Уберите заготовку в морозильную камеру на час.

Размер моих колец — 16х2,5 см.

Когда пройдёт час, все ваши заготовки подморозятся. Отрежьте ножом излишки бортиков, проводя лезвием по кольцу.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов. Режим верх-низ. Время выпекания от 15 минут. Ждите лёгкого румянца стенок.

Готовые тарты охладите на противне. Они немного сжимаются и отходят от кольца.

Растопитенемного белого шоколада (или какао масла) и смажьте тарты изнутри кисточкой. Слой очень тонкий, чтоб не давать вкус. Так наши тарты не размокнут, когда мы вольём достаточно большое количество жидкой начинки. Хранить их нужно в сухом месте (не холодильнике).

Яйца — 4 шт
Сахар — 150 г
Молоко 3,5% — 200 г
Желатин Ewald — 12 г
Пюре манго — 200 г
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Сливки 33% — 200 г

На первый взгляд рецепт сложный, но это не так. По сути дела, мы готовим мусс на сливках, пюре и английском креме. Здесь нет никаких трудных операций, главное всё делать так, как я написал. Пожалуй, важно только одно — не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами.

Вместо пюре манго вы волны взять любое другое, здесь оно играет только вкусовую роль. На первом этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).

Соедините в чаше яйца (4 шт) и сахар (100-150 г).

Венчиком взбейте немного массу.

На огонь поставьте сотейник с молоком (200 г) и сливочным маслом (200 г).

Желатин (12 г) замочите в ледяной воде. Холодные сливки (200 г) налейте в узкий стакан.

Взбейте сливки до мягких пиков.

Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты. Влейте 3-4 столовых ложки горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Затем влейте ещё треть. Снова перемешайте. Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать. Мы плавно нагреваем яйца, чтоб те не свернулись.

Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь.

Постоянно помешиваяте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема. Видите, на лопатке остаётся след от пальца.

Главная беда здесь — высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет. Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем ниже огонь сделайте.

Перелейте крем в холодную чашу. Влейте пюре манго (200 г).

Сразу добавьте отжатый желатин.

Дайте крему немного остыть до 40 градусов, добавьте взбитые сливки. Вмешайте их лопаткой.

У вас должен получиться однородный мусс.

Разлейте манговую начинку по тартам так, чтоб оставался зазор в 2-3 мм до края тарта. Уберите в холодильник на ночь.

Утром достаньте намелаку.

Взбейте её миксером на высокой скорости.

Должна получиться гладкая и пышная масса.

Переложите намелаку в мешок с круглой насадкой 8-10 мм.

Отсадите намелаку на манговое основание тарта. Видите, верхушки недостаточно гладкие. В этом случае аккуратно снимите намелаку обратно в стакан и ещё раз пробейте блендером.

Должно получиться гладко. В декоре у меня кубики свежего манго.

В разрезе видно, насколько отличаются текстуры, при этом, обе очень воздушные.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Этот рецепт расчитан на 4 тарта, собранных в кольцах 15-16 см диаметров и высотой 2-2,5 мм. Это значит, что можно собрать около 10-12 небольших тартов 8-9 см. Если у вас нет специальных низких колец для тарта, можно использовать привычные для тортов (высотой 5-6 см), но тогда работайте аккуратнее на стадии сборки бортиков тарта, ведь вы не сможете подрезать их ровно. Высота бортика должна быть также 2-3 см.

Если эстетика не важна, можно собирать классическим способом. Когда вырезают круг теста большего диаметра, чем кольцо. Кладут его в кольцо и распределяют тесто по бортам и дну. При таком способе можно будет использовать не только кольца, но и керамические формы для пирогов.

Каждый их трёх элементов данного тарта может быть использован в других десертах. Например, манговый мусс станет прослойкой в бисквите или пирожном в стакане. Намелака используется в муссовых тортах и пирожных, а также эклерах и макарон. Ну а что делать с песочным тестом, думаю, и рассказывать не нужно!

Тарт из тропиков «Малибу»

Шоколадный тарт с абрикосами

Удивительный тарт из Шанхая

Тарт лимонный с клубникой и фисташками

Современный тарт «Валентино»

Простой тарт с ягодами

Классический тарт с яблоками

Вафельница BORK G700 — инструмент, который вам точно пригодится

Вафельница BORK G700 — инструмент, который вам точно пригодится Упаковка   Внешний вид Эксплуатация Плюсы и минусы Общее впечатление Где купить?   Недавние обзоры

ZOKU — летнее развлечение для всей семьи

ZOKU — летнее развлечение для всей семьи Что такое ZOKU Продукты Quick Pop Maker     Фигурное мороженое   Ice Cream Maker     Slush & Shake  …

Газовый гриль Weber Genesis II — новое летнее развлечение

Газовый гриль Weber Genesis II — новое летнее развлечение Немного истории — гриль на всю жизнь Упаковка и сборка       Внешний вид       Сп…

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801 Холодная теория Упаковка Внешний вид Комплектация Сделаем мороженое Плюсы и минусы Впечатления Где купить?   Недавние обзор…

Источник

Добавить комментарий