Современные десерты: муссовый торт «Сыр» с пармезаном

У вас бывает так, что в голову приходит какая-то идея, вы её немного обдумываете и потом откладываете на дальнюю полку. Потом ещё, ещё и ещё. В какой-то момент их столько много в вашей голове, что нужно непременно выпустить их на волю, применить и двигаться дальше. У меня за пол года с той или иной интенсивностью возникали идеи сделать десерт с пармезаном, собрать торт, который напоминал бы головку сыра и напомнить новым читателям, чем и как я делаю покрытие “велюр”. Тут то всё и сошлось воедино!

Идея использовать сыр в десертах не новая, в конце концов, в любом ресторане в разделе “Десерты” часто видим сырную тарелку с фруктами. Все давно наигрались в Бри+Груша, Камамбер с инжиром и козьи сыры с грушами. Поэтому, я решил хоть немного отойти от классики. У меня два сыра, которые я готов есть круглосуточно, один из них пармезан. В торте использовал пармезан Laime, потому что всё равно покупаю его постоянно для пасты, у него проверенные вкус и качество, да и слышал, что даже итальянцы на выставке признали его вкус, как оригинальный. И вот я подумал, что все эти инжиры, груши и сухофрукты довольно сладкие, я же искал что-то более спокойное. “Ананас”, — подумал я, “вот, что идеально сработает с пармезаном”.

Смотрите, что я придумал. В качестве бисквита мы сделаем дакуаз, причём в процессе выпекания, посыпем его стружкой сыра, чтобы образовалась хрустящая, чуть солёная корочка. Звучит хорошо, правда? Дальше у нас воздушный, нежнейший мусс с ярким и особенным вкусом сыра пармезан, и когда вам начнёт казаться это странным, в игру вступает сочный ананас, отчётливый, с тропической кислинкой. Он аккуратно освежит ваши рецепторы и вы будете готовы удивляться следующей порции. В рецепте я расскажу и хитрости создания такого торта и про бархатное покрытие тоже.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Желатин листовой Ewald — 3 г
Пюре ананаса — 175 г
Сахар — 40 г
Крахмал кукурузный — 4 г
Масло сливочное 82,5% — 40 г

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть хороший пост «Как работать с желатином«, там можно узнать много полезного о силе желатина, правилах работы с ним и его видах.

Пюре ананаса (175 г) переложите в сотейник и поставьте на плиту. Если у вас нет готового пюре, почитайте рецепт торта «Пина Колада«, там в самом конце я расскажу небольшие секреты и тонкости приготовления пюре для желатина.

В чаше смешайте сахар (40 г) и кукурузный крахмал (4 г) с помощью ручного венчика.

Пока пюре греется на плите (мы ждём первый пар), смочите мокрой рукой внешнюю стенку металлического кольца на 14 см, натяните пищевую плёнку.

Всыпайте крахмал с сахором в нагретое пюре, помешивая венчиком.

Варите пюре пока то слегка загустеет, буквально 2-3 минуты, помешивая силиконовой лопаткой. Дальше добавьте отжатый желатин.

В конце сливочное масло (40 г).

Перемешайте массу до хорошего однородного состояния и вылейте в кольцо.

Уберите массу в морозильную камеру до полного промерзания, чтобы начинка была ледышкой.

Если хорошо обмотать кольцо плёнкой (когда начинка замёрзла), его можно держать в морозильной камере до месяца.

 

Белок — 70 г
Сахар — 60 г
Мука миндальная — 35 г
Мука — 30 г
Пармезан — 10+30 г

Дакуаз — это один из популярнейших бисквитов, если мы говорим о современных десертах. Его очень просто готовить, ингредиенты несложные, но он очень нежный и воздушный. Благодаря ореховой муке, он ещё и прилично влажный.

Самое же удобное — в него можно добавить различные начинки, в нашем случае это будет пармезан. А так, это могли быть цедра, специи и так далее.

Взбейте в стакане на 1 литр белок (70 г) и сахар (60 г) до мягких пиков.

Далее введите лопаткой миндальную муку (35 г) и муку (30 г). А также натрите мелко пармезан (10 г).

Масса должна получиться очень пышной и послушной. Конечно, тесто не будет гладким, ведь мы добавили пармезан.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 13 мм.

Отсадите спиралью корж больше 16 см диаметром. Лучше делать это на силиконовом коврике или пергаменте.

Поставьте корж в духовку, разогретую до 170 градусов, режим верх-низ. Как только корж немного зарумянится, посыпьте его тёртым пармезаном и поставьте обратно, на самую верхнюю полку. Мы хотим, чтоб сыр запекся.

Вот, что получится в конце.

Уберите корж в морозильную камеру, обернут плёнкой.

 

Желатин листовой Ewald — 6 г
Сливки 33% — 270 г
Желток — 30 г
Сахар — 50 г
Крахмал кукурузный — 15 г
Сливки 33% — 310 г
Пармезан — 80 г

Для основы я решил сделать мусс с заварным кремом на сливках. Он получится приятным на вкус, у него будет яркая текстура и он будет идеальным для того, чтобы играть с ананасовой начинкой и дакуазом. Этот мусс нельзя назвать максимально нежным, а ведь нам это и не нужно.

Во вкусе будет играть пармезан. Я намеренно не стал разбавлять вкус шоколадом или другими вкусовыми добавками.

Листовой желатин Ewald (6 г) замочите в ледяной воде. А пармезан (80 г) натрите на мелкой тёрке.

Жирные сливки (270 г) поставьте на плиту.

В отдельной чаше соедините сахар (50 г), желток (30 г) и кукурузный крахмал (15 г). Помните, что делать это не нужно сильно заранее, иначе желток свернётся от сахара.

Перемешайте всё венчиком.

Как только сливки немного прогреются, появится пар, постепенно влейте их в желтковую смесь, постоянно мешайте венчиком, чтобы желток не свернулся.

Затем верните всю смесь в сотейник и поставьте на плиту.

Варите крем до состояния скатерти, когда на силиконовой лопатке остаётся след от пальца.

Добавьте отжатый желатин.

Вылейте смесь на приготовленный пармезан.

Дайте сыру хорошо раствориться в горячем креме.

Далее пробейте массу блендером.

Снова натяните плёнку на металическое кольцо на 16 см, внутрь выстелите ацетатную плёнку высотой 6 см.

Пока сырный крем остывает до 30 градусов, подготовим форму. Вам понадобится форма Silikomart SF006, полусферы, диаметром 30 мм.

Вырежьте острыми ножницами 4-7 полусферок.

Разложите полусферы на дне кольца. Несколько полусфер я порезал ещё пополам, чтобы приставить их к стенкам кольца.

Когда крем остынет, вбейте вторую часть сливок (310 г) до состояния мягких пиков. Аккуратно вылейте на поверхность сливок крем.

Объедините мягкими движениями лопатки.

Растопите немного белого шоколада.

Аккуратно смажьте край полусферы и прижмите к стенке кольца. Если в помещении достаточно прохладно, шоколад затвердеет через минуту. Если нет, подержите предварительно кольцо в морозильной камере.

Вот, что получится.

Аккуратно из кондитерского мешка наполните кольцо муссом на 2/3, старайтесь нежно отсаживать мусс, чтобы не сдвинуть полусферы на дне или углах.

Видите на снимке выше у нас две полусферы на стенках? Начинке они будут мешать. Поэтому с помощью круглой вырубки для печенья вырежьте небольшие выемки.

Проколите начинку вилкой и осторожно опустите на мусс.

Чуть утопите начинку, делайте всё очень осторожно.

Далее оставшийся мусс и дакуаз с сыром, который нужно подрезать до диаметра кольца (я вырезал кольцом на 16 см и потом ножницами ещё слегка порезал края по кругу на 5 мм).

Торт готов. Уберите его в морозильную камеру на ночь.

Когда будете готовы, приготовьте велюр — бархатное покрытие на торт. У него очень много преимуществ, если сравнивать с зеркальной глазурью. Например, изделия с ним можно замораживать (хорошо собранный торт и правильные пропорции велюра), велюр быстрее готовить и часто он смотрится интереснее.

Вообще, пропорций и рецептов очень много. Я делаю так: белый шоколад (100 г), какао-масло (50 г), растительное масло виноградной косточки (15 г). Растительно масло даёт большую эластичность велюру (меньше трескается).

Чтобы покрасить велюр, лучше воспользоваться жирорастворимым сухим красителем (у меня цвет «Жёлтая лилия«). А для покрытия самый лучший помощник — краскопульт (аэрограф) Wagner W100 (W550). У меня есть обзор в блоге, где я рассказываю о его плюсах и том, как им пользоваться.

Итак, растопите смесь велюра до жидкого состояния. А торт достаньте из морозильной камеры.

Снимите пищевую плёнку.

Затем кольцо и ацетатную плёнку. Аккуратно выньте силиконовые полусферы, можно поддевать их аккуратно ножом.

Как многие знают, лучшее место для покрытия тортов велюром — это посудомоечная машина.

Украшаем перьями из пирожного «Рио«.

Только посмотрите, какой идеальный велюр.

А внутри ананасовая начинка.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Вкус мусса.

Сыр можно будет заменить чем-то другим. Например, ореховыми пастами, пралине, урбечами. Но, это будет уже другая история.

— Велюр.

Повторюсь, что рецептов велюра очень много, у каждого свои плюсы и минусы, если хотите, я как-нибудь напишу об этом подробнее. Нужно? В целом же, велюр наносится на ЛЮБЫЕ замороженные поверхности. Качество покрытия зависит от многих факторов: текучести шоколада, температуры велюра (я её никогда не измеряю, просто нужно добиться жидкого состояния), расстояния до объекта и силы давления.

В любом случае, вы точно можете найти своё сочетание параметров и прекрасно справляться с задачей покрыть торт. Тем более, в Wagner я не сомневаюсь.

 

Обзор Acaia — точные и лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      …

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления  

Конвекционная печь Smeg ALFA43XMF

    Плюсы и минусы   Впечатления    

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

Источник

Добавить комментарий