Современные десерты: муссовый торт «Иллюзия»

А вы обращали внимание, что после сложных десертов с массой вкусов, тянет на что-то понятное, простое и даже слегка обычное!? Если сказали да, читайте дальше. Я сделал торт, который удивит не количеством сочетаний и странными ингредиентами, а тем, как прекрасно работают вместе самые узнаваемые и хорошо ощутимые вкусы и текстуры. В основе, конечно, шоколад. У нас шоколадный мусс с лёгкой горчинкой и основа из бретонского песочного теста — нового для нас вида теста, которое хорошо хрустит и крошится, но при этом очень воздушное.

Потом я подумал о фразе «Вишенка на торте», как об удачном факте завершения работы. «Отлично, — решил я, — вот и второй вкус найден, будет вишня». У нас слой компоте с кислинкой целых ягод вишни, которые своей мясистостью разбавят нежность мусса и сыграют в паре с текстурным тестом. Третьим вкусом я взял не менее популярную пару к шоколаду — апельсин. Здесь это кремовый, невероятно нежный слой с ярким ароматом апельсина и умеренной сладостью белого шоколада.

Часто глянцевый детали оставляет лужицы на бархатном покрытии десерта. Поэтому, я научу вас делать углубления в муссовых десертах любой формы, куда встают элементы декора и скрываются все недостатки. Мой торт «Иллюзия» — потому что многие подумают, что сверху яблоко и, только разрезав, поймут, как ошибались, ведь снаружи торт говорил, о внутреннем содержании — вишне! Тогда всё встанет на свои места и вы спокойно будете наслаждаться объёмным шоколадом, задорной кислинкой вишни и мягкой цитрусовой ноткой апельсина в белом шоколаде. Иллюзия торта ещё и в том, что казалось бы простые элементы, могут приятно удивлять своей глубиной и идеальным сочетанием.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Сок вишневый — 190 г
Алкоголь — 10 г
Желатин Ewald  — 4 г
Сахар — 50 г
Вышня — 100 г

Этот слой достаточно прост для понимание и исполнения. Но хорошо тем, что является универсальным и очень удобным в работе. Вообще, компоте — это конфи с ягодами или кусочками фруктов. Здесь нет разницы, свежие или замороженные продукты вы используете, важно лишь избавиться от лишней влаги.

Начнём с того, что замочим листовой желатин (4 г) в ледяной воде. Теперь есть отдельный материал «Как пользоваться желатином«.

В небольшом сотейнике соберите вишнёвый сок (190 г), вишню (100 г), алкоголь (10 г) и сахар (50 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

В это время натягите плёнку на кольцо диаметром 14 или 16 см. Для этого борта кольца смажьте мокрой рукой, положите плёнку сверху на кольцо и растяните её как барабан. Благодаря мокрым стенкам, плёнка хорошо прилипает к кольцу.

Готовый желатин отожмите и бросьте в стакан.

Теперь самое важное, процедите в стакан с желатином через сито ровно 200 граммов жидкости. А оставшуюся ягоду оставьте в сите, чтобы стёк весь свободный сок.

Размешайте желатин в соке с алкоголем лопаткой и вылейте в кольцо. Если кольцо 14 см, стоит проложить борта ацетатной плёнкой, чтобы было проще потом вынуть довольно толстый блок начинки.

Вручную разложите ягоды вишни (без лишнего сока) в кольцо с помощью ложечки.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. Здесь кольцо 16 см даст результат быстрее, потому что слой будет тоньше.

 

Желток — 1 шт
Пудра сахарная — 40 г
Какао порошок — 12 г
Мука — 45 г
Разрыхлитель — 3,5 г
Масло сливочное — 50 г
Соль — 1 г

Бретонское тесто — частый участник муссовых десертов, поэтому мы не могли пройти мимо него в рамках нашей школы «Современные десерты«. На самом деле — это песочное тесто с разрыхлителем. Эдакий гибрид бисквита и песочки. На выходе мы получает довольно пышное и воздушное тесто, но при этом, оно привычно хрустит и крошится.

Если захотите приготовить белое тесто в другой рецепт — просто замените какао на муку.

Для начала взбейте желток (1 шт) с сахарной пудрой (40 г) в пышную белоснежную пену. Для этого ставим максимальную скорость миксера и взбиваем 3-5 минут.

Просеиваем все сухие ингредиенты: муку (45 г), какао (12 г), разрыхлитель (3,5 г) и соль (1 г). Снова смешиваем миксером. Получится крупная крошка.

Добавьте мягкое сливочное масло (50 г).

Промешайте до однородности и получите довольно липкое и мягкое тесто.

Скатайте его в шар.

Положите между двух листов силиконового коврика (или пергамента) и расплющьте разделочной доской до толщины 3-4 мм. Здесь нет смысла мучаться скалкой, тесто мягкое, тёплое и хорошо расходится. Главное давить ровно, чтоб заготовка осталась круглой. Диаметр будет около 16-18 см.

Поставьте заготовку (также между листов) в разогретую до 180 градусов духовку Выпекайте минут 10-15. До готовности. Когда достанете тесто, оно будет ещё немного мягким, снимите лист силикона (пергамента) и сразу вырежьте заготовку диаметром 14 см (кольцом или ножом по трафарету).

Тесто можно хранить в холодильнике в плёнке, в виде плоского блинчика, до четырех дней.

Сок апельсина — 50 г
Цедра апельсина
Сливки 33% — 90 г
Белый шоколад — 150 г
Желатин Ewald — 3 г

Этот слой будет смысловым связующим для всего торта. Можно сказать, что кремё выступает переходной текстурой от плотного бретонского сабле и вишнёвого компоте к нежному и воздушному муссу. А кроме того, апельсиновые ноты в шоколадном торте хорошо заиграют наравне с вишней.

Натрите цедру апельсина, и отожмите сок (50 г), добавьте их в небольшой сотейник.

Следом добавьте жирные сливки (90 г) и поставьте сотейник на плиту. Доведите массу до кипения.

В это время замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. А белый шоколад (150 г) пересыпьте в стакан.

Когда сливочная масса нагреется, вылейте её на шоколад. Он должен начать таять.

Сразу добавьте отжатый желатин и размешайте массу. После пробейте блендером до однородности.

Вылейте кремё на уже ледяную начинку компоте. Если хотите, можно процедить цедру.

Снова уберите заготовку в морозильную камеру.

Сливки 33% — 220 г
Молоко 3,5% — 120 г
Шоколад тёмный — 150 г
Желтки — 60 г
Сахар — 40 г
Желатин Ewald — 7 г

Этот мусс получится очень насыщенным по вкусу, потому что мы используем достаточное количество тёмного шоколада и не прибегаем к большому количеству добавок. Здесь у нас база из взбитых сливок, английский крем (англез) и шоколад.

Если решите менять рецепт, можно заменить тёмный шоколад на белый или молочный, но количество желатина придется увеличить, поскольку какао-масло в шоколаде выступает здесь стабилизатором всей массы.

Сперва приготовим английский крем. Соедините желтки (60 г) и сахар (40 г) в чаше и размешайте венчиком. На плиту поставьте молоко (120 г).

Шоколад (150 г) сложите в стакан. А листовой желатин (7 г) замочите в ледяной воде.

Сливки (220 г) взбейте до мягких пиков и уберите в холодильник. Узкий стакан для этого значительно удобнее, чем широкая чаша.

Когда молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Мы прогреваем желтки, чтоб те не свернулись.

Вылейте молочно-желтковую смемсь в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком.

Верните на средний огонь и варите массу, постоянно помешивая лопаткой, до лёгкого загустения. На лопатке должен оставаться след от пальца (масса 80-82 градуса).

Снимите крем с плиты, отожмите желатин и соедините их лопаткой.

Сразу вылейте на тёмный шоколад.

Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Заготовка будет очень блестящей и гладкой. Дайте ей остыть до 30-32 градусов. Здесь поможет холодная водяная баня. Главное помешивайте массу лопаткой, чтобы шоколад не загустел полностью на стенках стакана.

 

В это время подготовьте формы. Для торта я взял Silikomart Eclipse, а для декор «вишенки» форму Silikomart Ciliegia & Pesca и ещё Silikomart Multiflex 125.

Идея в том, чтобы сделать углубление в торте, куда встанет наша будущая ягодка. Для этого диаметр формы-вставки должен немного превышать диаметр формы персик.

Отрежьте ножницами форму, высота бортика 6-8 мм.

Масса шоколада остыла и мы в несколько этапов соединяем её со сливками. Делаем всё только лопаткой и очень бережно, экономим каждое движение лопатки, чтобы сохранить объем мусса.

Старайтесь выливать массу на поверхность сливок, а не на дно чаши.

После каждого добавления части шоколадной массы не ждите однородности. Мрамор нам подходит, добавляйте следующую порцию.

Мусс должен остаться воздушным и довольно стойким.

Подготовьте бретонский корж, а также будьте готовы вынуть начинку из кольца.

 

Положите на дно формы Eclipse вырезанную заготовку донышком вверх. Мы понимаем, что мусс будет обволакивать её вокруг и останется в торте углубление. Вы можете использовать эту технику в любых муссовых пирожных и тортах, используя любые силиконовые детали.

Переложите мусс в мешок.

Поскольку мусс густой, мы поможет ему разойтись по форме и вокруг заготовки. У меня форма Eclipse закрыта, потому что заготовку я делать в кольце 14 см и смогу вставить её через входное отверстие. Если у вас 16 см начинка, придется сперва уложить её в мусс, а потом закрыть Eclipse второй частью.

Когда вставку в форме мусс обтянул, вылейте ещё мусс сверху (всего у вас должно оказаться в форме примерно 2/3 мусса.

Чайной ложкой распределите мусс по прозрачной части формы. Мусс густой, начинка входит плотно и муссу нужно помочь заполнить собой стенки, чтобы снаружи торт был гладким.

Затем вставьте диск-начинку так, чтобы компоте было сверху. Утопите начинку в мусс. Скорее всего, начинка ляжет ровно на заготовку-вставку из силикона.

Вылейте остатки мусса.

Сверху положите бретонский корж и немного вдавите его в мусс, вращая его по кругу. Обычно, коржи выступают на 1-1,5 мм над муссом.

Уберите зготовку до полного промерхания в морозильную камеру. Примерно на 5-6 часов.

 

Для вишенки на торте нам нужно наполнить форму фрукты от Silikomart где-то на 1/2 или 2/3 высоты. Для этого хорошо подойдёт 1/10 мусса, который вы готовили для торта, только желатина кладите 4-5 граммов. Декор небольшой и будет быстро смягчаться в тепле на столе — поэтому он всегда делается с бОльшим количеством желатина. 
Когда торт полностью застынет, а вы будете готовы закончить его декорирование, разогрейте зеркальную глазурь красного цвета до рабочей температуры. Глазурь нужно сварить хотя бы за сутки. Подробно о неё в рецепте торта «Грейс«.

Выньте пару заготовок «вишни» из форм и проколите сверху шпажкой.

Окунайте их в глазурь полностью и вынимая, поднимайте набок, чтобы глазурь не скапливалась в углублении сверху.

Подержите каждую заготовку минуту в воздухе на боку, чтобы излишек глазури стек. И поставьте их на решетку. Нам нужна всего одна заготовка, но на всякий случай приготовьте хотя бы две.

Выньте торт из формы. Видите, мусс получил углубление от силиконовой вставки.

Аккуратно выньте её. И покройте торт велюром. Об этом очень подробно я писал в торте «Блэк Джек«. Скажу лишь, что я сделал велюр из какао-масла (70 г) и тёмного шоколада (120 г). Покройте торт велюром сразу. А в углубление установите одну из вишенок.

Не забудьте снять излишки глазури снизу вишенки, проведя её по решетке.

 

Пластичный шоколад используется для декорирования, а также для создания шоколадных скульптур. Он похож на гипс или твердый пластилин. Вы можете придавать ему любую форму любого размера. Главное соблюдать правильную температуру.

Для начала положите в чашу блендера горсть тёмного шоколада.

Пробивайте блендером массу так, чтоб та скомкалась в кусочки. Сперва это будет крошка шоколада, но постепенно ножи нагреются и немного растопят шоколад.

Возьмите немного шоколада в руку и погрейте его, разминая в ладошке.

Положите кусочек на доску. Возмите что-то плоское, например, кусочек подложки.

Катайте заготовку вперед-назад, оказывая давление как можно равномернее на подложку. Пока шоколад ещё теплый, он начнет раскатываться в тонкую колбаску. Нам нужен хвостик от вишенки, поэтому когда катаете, держите подложку немного под углом, чтоб один конец колбаски был тоньше.

Отрежьте края и немного изогните заготовку. Через минуту шоколад остынет и станет твердым.

Вставьте черенок в вишню и уберите торт в холодильник, чтобы он разморозился, на час-полтора. Можно подавать. Обсыпьте его свежей цедрой.

В разрезе всё так, как мы планировали.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Вишнёвое компоте.

Вроде всё ясно. Но, на всякий случай, уточню. Что вишню замороженную я варю и процеживаю на сите. Иначе лишний сок в ягоде разбавит желатиновую массу и ничего у нас не стабилизируется. Это значит, что если ягоды будут свежими или фрукт, порезанный кубиками не будет давать сок, его можно отправить сразу в форму, без ожидания пока сок стечет.

Сахар берите по вкусу. Ягоды у всех разные, как и соки. Благо, у нас жидкость после всех манипуляций горячая и можно в ней развести сахар, любое комфортное вам количество. Помните, что кремё из апельсина будет довольно сладким, а шоколадный мусс горьким.

Алкоголь добавляем любой. Обычно это Кирш, коньяки и виски, десертные вина и далее далее.

— Апельсиновое кремё.

Получится сладким, потому что в составе много белого шоколада. Хотите потерять сладость — ищите менее сладкие сорта белого шоколада, и такой тоже бывает.

— Покрытия.

И зеркальная глазурь и велюр из шоколада довольно подробно разбирались в рецептах, ссылки на которые я даю по ходу. Ничего сложного в них нет, главное не бояться.

— Цедра.

Я решил в декоре показать апельсиновую составляющую цедрой. Мало того, что она хорошо пахнет при подаче, ещё и сочетается здорово со всей историей. Но, в целях экономии, вы можете убрать её или заменить за другие оранжевые элементы декора, шоколад, к примеру.

Тарт «Малибу» с кокосовым муссом

Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ

Тропическое пирожное «Рио»

Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»

«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик

Термометр Weber iGrill Mini

Термометр Weber iGrill Mini Упаковка Комплектация Сборка Эксплуатация Приложение iGrill Плюсы и минусы Впечатления

Вафельница BORK G700 — инструмент, который вам точно пригодится

Вафельница BORK G700 — инструмент, который вам точно пригодится Упаковка   Внешний вид Эксплуатация Плюсы и минусы Общее впечатление Где купить?   Недавние обзоры

ZOKU — летнее развлечение для всей семьи

ZOKU — летнее развлечение для всей семьи Что такое ZOKU Продукты Quick Pop Maker     Фигурное мороженое   Ice Cream Maker     Slush & Shake  …

Газовый гриль Weber Genesis II — новое летнее развлечение

Газовый гриль Weber Genesis II — новое летнее развлечение Немного истории — гриль на всю жизнь Упаковка и сборка       Внешний вид       Сп…

Источник

Добавить комментарий