Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Селянка. Рыбная.

Почему такое старорежимное название? Наверняка, найдутся такие, кто скажет – «понты». Но ввиду наступившего и, не побоюсь этих слов, устоявшегося и укрепившегося плюрализма, лозунг «каждому по мнению в обе руки!!!», имеет право на существование.

А дело вовсе и не в том. Селянка эта готовилась по мотивам рецептов, которые были взяты из старых кулинарных книг. В каждом из них есть что-то свое, но общий принцип рыбной сЕлянки во всех прослеживается общий. Разница в мелочах. Например, в породах рыб, которые используются. А так как нету такого изобилия в закромах нынче, то уж, простите, за неимением гербовой, будем писать на обычной, так сказать.

И…, коли речь идет о супе, то в источниках, чаще всего, именован он именно «сЕлянка». Если «сОлянка», то это уже тушеная капуста с чем-то … разным.

Для бульона достали мы с ледника всякое рыбное, что оставалось от предыдущих приготовок. Головы, хвосты и прочие плавники с хребтами.

Когда бульон начинает закипать, то появляется пена. Откуда? А из кастрюли.

Я ее снимаю всегда, хотя мнения существуют разные.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Как только эта самая пена выделяться перестала, то стоит отправить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Пару луковок, пару морковок, листики лавровые, перцев горошковых, коренья белые, да пару звездочек бадьяна.

Огонь я всегда убавляю до предельно минимального, т.е. с этого момента бульон будущий не кипит, а томится. Слегка иногда побулькивая, впрочем.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Как-то вот так.

Продолжаться такое должно быть минимум часа два. Долго? Но оно того стоит.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Но бульон – бульоном, а селянка то сборная, по сути. Вот и займемся тем, из чего она, селянка соберется.

Палтус. Копченый. Граммов двести. Нарезать стоит кубиками. Удобными такими, чтобы «для есть».

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Семга. Граммов по сто пятьдесят копченой и солёной. Тоже – кубиками.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Судак. Этот просто судак. Сырой. Вот такими порционными кусками нарезать. Замечу, что я потом каждый из них по хребту еще располовинил.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Рыбов на этом, мне показалось, достаточно. Но, если бы, например, был кусочек балыка холодного копчения, то он вовсе бы не оказался лишним.

Грибы маринованные. У меня, например, боровики в погребе нашлись. Граммов двести. Взять и четвертовать. Мелко особо только резать не стоит.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Огурцы. Обязательно солёные. Никаких там маринованных или…, только солёные. И снова про кубизм вспомните, когда нож в руках окажется. И вот еще момент. Я чистить не стал. У нас огурцы, что называется, «со свого огороду». Солили сами. Шкурка нежная, потому что сорт огурцов для засолки подобран правильно и технология соблюдена.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Стакан рассола. Огуречного.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Оливки, маслины и каперсы. Капорцев, если пользоваться той терминологией.

Оливки и маслины, конечно, удобнее взять, чтобы без косточек. Их тогда порезать на колечки удобнее будет.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

И травки. Можно, конечно, взять зелень свежую и мелко нарубить. Но грядки пока под снегом стоят, а в сельпо покупать…, уж лучше из закромов летнесушеные достать. Тем более, что там ничего особенного. Базилик, укроп, петрушка, да кинзы немного.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

В оригиналах везде фигурируют раки, конечно. Но не завезли сегодня у нас раков. Зато креветки есть. Так, как они из морзилки, то кинул я их в воду, довел до кипения и … все. Потом просто почистил.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Для заправки возьмем пару луковиц не очень крупных и набор помидоров. Летом то, конечно. Я бы взял просто спелые помидоры. Хотя парочка «привет из солнечного Баку» нашлась. Немного вяленых и помидорный консерв в коробочке. В собственном соку помидоры.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Вяленые помидоры порезать вот так – некрупно. Свежие почистить и измельчить, лук порубить, тоже мелко. Ну а консерв – он и есть консерв. Там уже все готово, только из коробочки достать.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Граммов пятьдесят коровьего (лучше бы топленого) масла расплавить на сковороде и припустить лук на слабом огне. До почтипрозрачности.

Наверняка, кстати, придется добавить половничек бульона. Сверху жирок собрать и в сковороду.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

И как только лук запрозрачновеет выкладываем в сковороду помидоры. Свежие и рублено – вяленые. Перемешать, а минуток через пять и консерву туда.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Минут за десять до готовности заправки выложил я в сковороду и каперсы.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Все хорошо перемешать. Но аккуратно. Сковороду прикрыть и на маленьком огне тушим до готовности.

Когда готово будет? А пробовать надо. Чтобы и помидоры готовы стали, но и не пережарить. В общем, должно стать вкусно и готово.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Бульон, как только будет готов, надо процедить. И хорошо бы дважды. Лишним не будет.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Рассол цедим и доводим до кипения. Вскипятить, значить надо. Но не кипятить, а только довести до кипения.

И влить его в бульон. Который, предварительно тоже надо довести до закипания.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

И когда опять бульон забулькает, выложить в кастрюлю готовую заправку.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Хорошо размешать, и как забулькает варить минут десять. Максимум пятнадцать. На маленьком огоньке, естественно.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Следующий шаг – отправить в кастрюлю огурцы и грибы. И, помешивая слегка, варить пятнадцать минут.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Потом креветки и оливки. Им минут десяти вполне хватит повариться.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Вот так. Не допуская бурного кипения ни в коем разе.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Закладываем судака.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Вот тут очень важный момент. Судака надо не сварить окончательно, но довести до почти готовности. Как только рыба побелеет…

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

… отправляем в кастрюлю сёмгу и палтуса.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Через десять минут. Попробовать, что называется «на соль». Потому что больше ничего в кастрюлю класть не будем. Уже все соленое, маринованное и т.п. там. Так, что если необходимо, на соль сбалансировать надо.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Накрыть кастрюлю крышкой, на очень маленьком огне потомить минут десять, и …

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

… просто выключить огонь и отойти от плиты.

Дайте селянке постоять минуть двадцать…, а лучше тридцать. Хоть немного настояться.

А потом….

Потом, любителям – кружочек лимончика в тарелку, и селяночки. С ломтиком судака. Конечно.

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

И замечу. Что завтра селянка будет еще вкуснее. И всякие там сметаны или еще что – это сугубо на любителя. Мне, например, нравится, чтобы «без».

Ангела вам за трапезой!!!

Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ

Источник

Добавить комментарий