Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Только не говорите мне, что вы не знаете, что такое ПОЛБА, или что ее у вас нет! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

На Руси она очень широко использовалась! Вспомните хотя бы пушкинского Балду…

"Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу…"

А почему именно ПОЛБУ требовал Балда?.. И почему всего три щелчка Балды имели столь роковые последствия для несчастного попа?!…. Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

"С первого щелка

Прыгнул поп до потолка;

Со второго щелка

Лишился поп языка;

А с третьего щелка

Вышибло ум у старика."

А потому!…. Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Полба (по-армянски “hachar”) – это разновидность пшеницы, которая была очень распространена в древности, в том числе и в Армении, и на Руси! А потом во многих странах, к сожалению, она была предана забвению (только не в Армении!!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) )… Но теперь она снова завоевывает позиции! Заслуженные позиции, заметьте!!!

Потому что она не только ОЧЕНЬ ВКУСНА, но и ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНА!!!!!!! И особенно детям!

Так что… Балда – не Балда, а знал, чего просить!!!

А кому она, тем не менее, не знакома, прошу любить и жаловать…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

И немного в другом цвете (это не другой сорт.. Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) всего лишь капризы фотокамеры)…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

===================================

НЕМНОГО ИНФОРМАЦИИ… из инета и не только…

Полба (в Европе ее называют “спельта”, в Германии "Dinkel", а в США – “камут”) — древнейшая зерновая культура, прародительница всех современных сортов пшеницы. Выращивали её в Средиземноморье, Древнем Египте, Вавилоне и других странах древнего мира, в том числе и в Армении…

Наиболее древние находки полбы датируются 6—5 тысячелетием до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н.э., Польша и южная Швеция — 2500—1700 г. до н.э.

Полба упоминается и в «Одиссее» Гомера:

«К яслям в конюшне они поводьями их привязали,

Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали.»

И даже в Библии: «Нет; когда уровняет поверхность её, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.»

В Древнем Риме полбу считали самой ценной из зерновых культур и даже священной! Римляне сжигали ее во время жертвоприношений. А во время торжественной церемонии священного обряда бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда…

А в Армении и сейчас существует традиция осыпать молодоженов при выходе из церкви после бракосочетания — не только лепестками роз, но и крупой полбой — символом счастья и благосостояния.

Есть в Армении и другой обычай: полбой (вместе с прочими крупами, орехами и изюмом) посыпают малышей в день, когда у них прорезывается первый зубик…

Когда-то и на Руси полба потреблялась не меньше обычной пшеницы. Например, каша из полбы (с молоком и маслом) была самым обычным и распространённым блюдом…

С одной стороны, полба была неприхотлива и росла фактически как сорная трава, а с другой — те, кто ел полбу, отличались крепким здоровьем!!! Правда, она была менее урожайной, чем пшеница, и ее трудно было молотить. Вероятно, поэтому со временем полба была вытеснена пшеницей.

Но сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается. И вот почему…

— Во-первых, полба не переносит никаких минеральных удобрений, поэтому по определению не может быть «нитратной» и «пестицидной», ее просто нельзя вырастить на загрязненных землях. Ее и не нужно защищать от вредителей и болезней — с этой задачей справляется жесткая оболочка-броня зерен. Так что полба — самый настоящий органический продукт, защищенный от вмешательства человека самой природой…

— Во-вторых, хотя в полбе и есть клейковина, но ее состав совершенно иной, чем у обычной пшеницы.. Она не вызывает прибавки в весе и глютеновую аллергию! Поэтому, полба незаменима для людей, желающих похудеть или страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржа, овса и ячменя)…

— В-третьих, полба – одна из самых полезных круп, просто кладезь легкоусвояемых полезных веществ! В ее зернах содержится больше протеина — количество белка в ней 27–37% (в пшенице — на порядок ниже). Вот откуда у Балды и появилась такая сила (энергия!) на те самые "три щелка"!!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Полба содержит 18 незаменимых аминокислот, которых нет в животной пище, большое количество железа, витаминов группы В, и множество прочих необходимых человеку питательных веществ.

Причем, сочетание всех этих важных элементов и витаминов абсолютно сбалансировано!!!

Полба сохраняет всю питательную ценность при изготовлении муки…

Поэтому, в конце XX века, когда стало модно и жизненно необходимо следить за своим питанием, диетологи вновь обратили своё внимание на полбу и вернули ей былую славу!

Сейчас на Западе полбу считают великолепным диетическим продуктом, она продается в специальных магазинах "здорового питания".

В Европе ее называют «черной икрой среди злаков», блюда из полбы считаются эксклюзивными, их готовят в дорогих диетических ресторанах… И в США поесть блюдо из полбы — очень дорогое удовольствие!

А в Италии эту культуру даже защитили законом, и людей, выращивающих её, всячески поддерживает государство…

А в Армении полбу выращивают и сейчас, как и несколько тысячелетий назад! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Продается она везде и всюду! И стоит примерно столько же, сколько и прочие крупы… Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Читала, что и в России её можно купить в магазинах (в пакетиках или в развес) или на рынках, у продавцов-армян.

===================================

Готовить полбу очень просто — проще риса! Можно замачивать (на ночь или на пару часов), а можно сразу варить, не замачивая… Варится полба 30-50 минут, в зависимости от замачивания и желаемой степени разваривания…

Правда, разварить ее совсем не просто… Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Из неё делают не только каши, но и супы, хлеб и даже десерты…

Ну, а в Армении принято готовить из полбы именно ПЛОВ, и чаще всего именно с грибами…

Причем, готовят такой плов именно для праздничного стола!

Подают его и как вполне самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу. В Армении это — форель (Ишхан) или огромные мясные шары (Кюфта)…

— Рецепт очень простой и быстрый, но блюдо получается очень вкусное!!!

— Его можно готовить как на растительном масле (тогда оно подходит и в Пост), так и на топленом.

— Полба не так легко разваривается, как, скажем, рис, и плов получается рассыпчатым.

— Полба сама по себе, а следовательно и плов, обладает приятным ореховым ароматом!

— Плов очень красиво смотрится на столе благодаря рассыпчатой структуре и “теплому” ореховому цвету!!!

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

===================================

Необходимые продукты:

Крупа ПОЛБА – 1 стакан

Грибы шампиньоны – 1 кг

Лук репчатый – 3 головки

Соль, перец черный

Растит. или топленое масло — 0.5 стакана (!)

Пропорции даны на 5-6 порций. На фото только несколько грибочков — для иллюстрации, их нужно гораздо больше! На стакан крупы – около 1 кг… Это не много! Имейте в виду, что крупа сильно увеличивается в объеме, а грибы – как раз наоборот!

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Выбираем масло – растительное или топленое.. (Рецепт топленого масла есть в моем профиле — http://forum.say7.info/topic49352.html) Вкусно будет в любом случае! Но поскольку сейчас пост, я готовила на растительном.

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Сначала нужно сварить ГРИБЫ. И не только потому, что так они хорошо держат форму, но и потому, что для плова нам нужен грибной бульон! (Очень надеюсь, вам не придет в голову использовать бульонные кубики… Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) )

Шампиньоны промыть.

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

И нарезать в зависимости от их размера — пополам, на четвертинки, на восьмушки (никак не смогла решить, есть ли слово “шестьмушки” Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) )… Но именно так, по центру, чтобы каждый ломтик имел часть шляпки и часть ножки! Так плов будет выглядеть красивее!

Самые мелкие грибочки можно оставить целенькими! У меня в этот раз таких просто не оказалось…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Работаем быстро, чтобы грибы не успели потемнеть!

Заливаем грибочки водой до самого верха и ставим на огонь.

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Минут 10-15, и грибы готовы! В конце варки бульончик нужно посолить. Он должен быть чуть более соленым, чем обычно…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

А пока варятся грибы — занимаемся КРУПОЙ…

Полбу для плова замачивать НЕ нужно! Мы же варим не кашу, а ПЛОВ!

Хорошенько промываем полбу в нескольких водах: заливаем холодной водой, немного жамкаем рукой и сливаем. Трех-четырех раз вполне достаточно.

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Кстати, промывая крупу (и не только полбу, любую – рис, гречку…), я сливаю воду с крупы в небольшое ситечко! Тогда даже самые энергичные зернышки, которым не сидится в тазу, попадают в эту ловушку и немедленно водворяются обратно! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Никаких потерь, нервов и лишних телодвижений… Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Крупа промыта:

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

И поближе:

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Теперь прогреваем на сковороде (берите глубокую сковороду, как для рисового плова) 2-3 ложки масла. Высыпаем промытую крупу и немного обжариваем, ну минут 5…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Затем заливаем ГОРЯЧИМ грибным отваром в пропорции 1:2, в данном случае – 2 стаканами…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Доводим до кипения на сильном огне, затем огонь снижаем до минимума, плотно накрываем крышкой и варим до готовности!

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

ВАЖНО! Крупа НЕ ДОЛЖНА РАЗВАРИТЬСЯ!!! Зернышки должны быть мягкими, но целенькими, не разваливаться!

Поэтому, иногда проверяйте – как идут дела… Если жидкость вся впитается, но крупа будет сырой, можно добавить еще немного грибного бульона. А если бульончик у вас закончился, можно долить и просто кипятка…

Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ с жидкостью! Это раз!

И второе — плов при этом НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!

Через какое-то время содержимое кастрюли будет выглядеть так (см. фото)..

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Кажется, что жидкости уже нет… Но, возможно, это не так! Проверьте это ложкой, осторожно отодвинув немного плова в центре, до дна… Если бульончик еще есть, даже совсем чуть, потерпите, не спешите добавлять еще! Ведь плов варится на самом СЛАБОМ огне и ПОД КРЫШКОЙ!!! Возможно, и этого количества будет достаточно, чтобы он дошел до кондиции!

Вот если плов начнет уже ПРИЖАРИВАТЬСЯ, а крупа будет еще твердая, то тогда можно долить еще.. Но только по чуть-чуть!!!

И вот уже никаких дырочек, никакой жидкости, и крупа готова… Это займет примерно минут 40…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

А тем временем, пока варилась крупа – снова занимаемся ГРИБАМИ…

Нарежем кубиками лук и обжарим на оставшемся масле до золотистости.

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Затем добавим уже сцеженные от бульона грибы и обжарим всё вместе еще немного.

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

После чего можно отложить немного грибов – для украшения…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

А остальные грибы с луком добавим к готовому плову и аккуратно перемешаем.

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Попробуем, при необходимости немного досолим, и плов готов! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Выкладываем на блюдо, украшаем грибочками и подаем…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

И на тарелочке…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Вкусненькооооооо……. ОЧЕНЬ!!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Попробуйте!!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Спасибо всем за внимание! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

================================================

ДОБАВЛЕНО 1.09.2012:

Поскольку возникли вопросы по идентификации полбы Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня), предлагаю еще несколько фотографий — ДЛЯ СРАВНЕНИЯ!

ПОЛБА — слева, ПШЕНИЦА – снизу, ПЕРЛОВКА – справа:

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Ближе:

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

И по-отдельности…

Полба

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Пшеница

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Перловка

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Цвета получились очень точные! Фотки не врут!

Перловку тоже сфоткала, потому что она внешне довольно похожа на пшеницу, и их часто путают!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Хотя это совершенно другая крупа — зерна ячменя!!!

А вот еще сравнительные фоточки от Виолетты-Равиоля

Это — камут с полбой:

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Это — полба со спельтой:

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

А это — спельта с пшеницей:

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

================================================

ДОБАВЛЕНО 7.10.2012:

ВАРИАНТ: Плов из полбы с мясом (гавурмой)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Вытаскиваем из закромов Гавурму! (Рецепт гавурмы тут — http://forum.say7.info/topic49390.html . Кстати, для такой заготовки мяса впрок — сейчас самый сезон! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Дерзайте!)

Выковыриваем мясо из банки…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

На масле из той же банки поджариваем лучок до хорошей золотистости… Затем добавляем и само мясо, и слегка обжариваем все вместе (мясо ведь уже готовое! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня))…

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

И добавляем в готовый пловчик вместо грибов… (Сам плов в этом случае варим просто на воде!)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Красота и вкуснота неописуемые!!!… Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Конечно, можно использовать обычное мясо (предварительно сварив и пожарив). В таком случае плов можно сварить на мясном бульоне…

Попробуйте!!! Ужжжжасно вкусно!!!!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

================================================

ДОБАВЛЕНО 30.10.2012:

А вот и самый креативный вариант!!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

ВАРИАНТ: Плов из полбы с грибами и с мясом в дуэте!!!!!

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Кстати, недавно в ТВ-передаче "Время обедать" с Королевой была тема армянской кухни. Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) И шеф-повар готовил этот самый Плов из полбы!!!!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Правда, слово "Полба" так и не прозвучало! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Шеф (как истиный армянин! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) ) называл ее только "Ачар", ну и все остальные за ним… Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Даже члены жюри (эксперты) так и не "узнали" эту крупу… Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

А вы уже ЗНАЕТЕ!!! Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня) Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Так что… ИЩИТЕ ПОЛБУ, господа!!!!!!!!!

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav  (Армянская кухня)

Источник

Добавить комментарий