Пирожное «Снежок»

Белок — 120 г
Сахар — 240 г

Идею снежного шара я впервые увидел у Николя Пьеро. Тогда я не нашёл ему применения и решил отложить реализацию на потом. Когда же я вернулся из Италии, стал составлять список того, что нужно успеть приготовить для вас. Тут-то я и подумал, что нет более идеального повода для приготовления такого десерта, как зима!! В самом деле, эти шарики выглядят как большие снежки. Возможно, если поставить его иначе и окрасить меренгу в жёлтый цвет, получится улей, но я поставил его немного набок, придав некоторой динамики линий и сделал его более снежным.

Фантастика в том, что это даже не рецепт, а больше инструкция, как придумать свой десерт, используя такую технику подачи. Начнём с того, что вы можете сделать шарик из любого типа меренги. У меня в блоге есть статья о том, как готовить все три типа, как не испортить меренгу и как понять, что она взбита правильно. Эти шарики я делал на швейцарской меренге, а вы выбирайте ту, которая больше вас слушается. Второй бонус — это начинка. Я дам один крем и пару ссылок на другие. Муссы, заварные кремы, просто взбитые сливки с пудрой или что-то посложнее — думаю всё будет решаться вами в конкретной ситуации.

Зимой всегда охота попробовать что-то более плотное, сытное и «тёплое», и здесь фундучное пралине подходит идеально. Готовить его несложно, пара манипуляций в сотейнике и потом ещё немного взбитых сливок. А дальше — полнейшее наслаждение. Ставите перед собой и гостями тарелочки, в каждой по шарику. Берёте самые массивные и красивые ложки, что есть дома (можно к соседям сходить). Считаете до трёх и синхронно начинаете с задором лупить снежки! Пары ударов будет достаточно, чтоб меренга раскрошилась, открывая вам невероятный крем. В этом десерте идеально всё, сочетание текстур, плотность крема и воздушность меренги, а ещё белоснежная сладость и плотность фундука! Это будет незабываемо, а многие решать, что «открывать» шарики даже интереснее, чем стучать корочку от крем-брюле! Вы уже придумали, что будет на новогоднем столе?

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Начнём с приготовления швейцарской меренги. Она промежуточная среди трёх типов. Здесь вы можете использовать те же ингредиенты, но приготовить ту меренгу, которая у вас лучше всего получается. Швейцарская показалась мне самой добной. Немного возни с водяной баней, зато красивый результат и гладкая меренга. Я уже писал о том, как приготовить французскую, швейцарскую и итальянскую меренгу. Если интересно, почитайте.

Для начала в жаропрочную чашу налейте белок (120 г) и сахар (240 г).

Приготовьте сотейник с водой, а также ручной венчик.

Расположите чашу на сотейнике. Помните правило водяной бани — вода не касается дна верхней чаши, иначе белки мгновенно свернутся от перегрева. Поставьте сотейник на плиту и дождитесь, когда вода начнёт кипеть. Постоянно помешивайте венчиком белковую массу. Мы не стараемся взбить белок. Только помогаем ему циркулировать по чаше.

Подготовьте большой кондитерский мешок на 55 см и насадку «Круг» диаметром 6-8 мм. У меня на фото насадка 10 мм и она оказалась слишком большой, поэтому фото несёт лишь ознакомительный характер, отсаживать будем именно 6-8 мм.

Как понять, что пора снимать чашу с сотейника? Потрите пальцами белковую массу (осторожно, она горячая). Если не чувствуете крупинки сахара, значит он растопился и превратился в сироп. Небольшое количество крупинок не страшно.

Поставьте чашу в миксер и взбивайте белок на средней скорости. На это может уйти от 5 до 15 минут. Мы не спешим.

Ждём уверенных пиков. Когда я поднимал венчик, меренга уже не сползала вниз. Клюв отчётливый.

Переложите меренгу в мешок с помощью силиконовой лопатки.

Должно получиться вот так.

Теперь самое интересное! Приготовьте силиконовую форму Silikomart SF002, это полусферы диаметром 70 мм. Здесь чем больше у вас форм, тем лучше.

Отсаживайте спиралью меренгу. Начинайте снизу и постепенно поднимайтесь всё выше к пику полусферы. Весь секрет в том, чтобы держать мешок повыше, так, чтобы меренга выпадала из него и ложилась на предыдущие витки. Это несложно, ю может потребовать времени на тренировку.

Делаем это в шахматном порядке, потому что витки меренги будут мешать соседним ячейкам.

Ставим в печь, разогретую до 60-70 градусов. О режимах поговорим ниже.

Выпекаем около 3-4 часов. Дело в том, что снизу меренга не сохнет, поэтому при небольшой толщине слоя, потеря влаги идёт медленно.

Как проверить, что меренга готова? Откройте духовку и попытайтесь снять её с формы, она должна немного отходить от полусферы. Это как раз говорит о том, что обратная сторона начала подсыхать.

Сливки 33% — 155 г
Желток — 2 шт
Сахар — 30 г
Крахмал кукурузный — 15 г
Желатин листовой Ewald — 6 г
Пралине фундука — 80 г
Масло сливочное 82,5% — 70 г
Сливки 33% — 225 г

Пока меренга сушится в духовке, можно начать готовить начинку, заварной крем из фундучного пралине. Его вы можете заменить чем угодно: арахисовой пастой, фисташковой пастой, разными урбечами и так далее.

С другой стороны, вы можете и вовсе отказаться от этого крема и взять что-то другое. С меренгой дружит любой крем, например, просто взбитый жирные сливки с сахарной пудрой. Или используйте крем с орехами из меренгового полена, помимо кремов, внутрь можно отсадить стойкий мусс, помните, какой вкусный мы делали в торте «Грейс«? В общем, экспериментируйте. Вы даже можете наполнить меренгу маршмеллоу.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) ледяной водой. Как работать с желатином, как заменить порошок на лист и почему не подходит агар-агар, я писал здесь.

Жирные сливки (155 г) поставьте на плиту в сотейнике и дождитесь первого пара.

В чаше соедините желток (2 шт) и сахар (30 г).

Добавьте кукурузный крахмал (15 г). Перемешивайте всё ручным венчиком.

Затем аккуратно вливайте часть сливок в желтковую массу, постоянно мешая венчиком.

Верните всю массу обратно в сотейник, поставьте его на средний огонь. Постоянно мешайте силиконовой лопаткой крем.

Он начнёт густеть, снимите его с плиты. Видите, на лопатке чёткие след от пальца. При этом крем гладкий и не свернулся (нет комков).

Добавьте отжатый желатин.

Дайте ему немного остыть (градусов до 45-50), добавьте фундучное пралине (80 г) и мягкое сливочное масло (70 г). Перемешайте всё до однородности.

Можете пробить крем блендером для большей уверенности. Или хорошо промешайте лопаткой. Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 2 часа.

Затем переложите крем в чашу миксера.

Взбивайте на максимуме до момента, когда крем будет держать форму.

Добавьте вторую часть жирных сливок (225 г) и продолжайте взбивать, пока крем не станет пышнее, он должен стать воздушным и неплохо держать форму. Уберите его в холодильник ещё на час.

В холодильнике стабилизируется желатин и сливки. Крем будет держать форму.

Наполните половинки меренги кремом из мешка. Соедините вместе.

Подавайте, украсив снежинками из мастики.

Раздайте всем большие ложки!

Посоветуйте нанести 2-3 уверенных удара по снежку!

Наслаждайтесь!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Меренга.

Повторю, что шарик получится из любой меренги. Разница будет во внешнем виде стенок (французская меренга более рельефная). Этого количества (при условии правильного приготовления) хватит на 8-10 половинок. Я предлагаю использовать две силиконовых формы SF002, поэтому выйдет 6 половинок. Первые 2-3 будут тренировочными, их скорее всего, придётся снять и отсадить на их место новые, более ровные.

Не ленитесь, это несложно. Главное не спешить (чтобы шары были максимально круглыми) и держать насадку хотя бы в 2 см от поверхности.

— Режимы духовки.

Здесь важен обдув и сушка. Поэтому хорошо, если есть режим конвекции (вентилятора). Но, можно и без него. Температура в диапазоне 60-110 градусов. Дело в том, что духовки дают разный жар. Мы не хотим, чтоб меренга начала желтеть (высокая температура), но в то же время сохла. В некоторых духовках нужно приоткрыть дверцу на всё время сушки (а температуру чуть поднять). Пару раз мне встречались духовки, в которых меренга намокала от собственной влажности (плохая вентиляция).

— Подача.

Желательно наполнять шары начинкой перед подачей. Если это невозможно, смажьте внутреннюю часть каждой полусферы растопленным белым шоколадом с помощью силиконовой мягкой кисточки.

— Начинка.

Используйте лёгкие начинки. Шары довольно объемные и калорийная, тяжелая начинка будет слишком сытной. Взбитые сливки, заварные кремы со сливками, муссы и так далее — вот, что отлично подойдёт.

— Хранение.

Меренга не любит влагу. Обеспечьте ей сухое место хранения, а если убираете в холодильник, лучше прятать её в контейнер с салфетками на дне.

— Внешний вид.

Вы можете всегда слегка подточить меренгу с помощью металлического сита. Например, сточить пики, которые образовались при отсаживании. Я слегка сточил бок снизу полусферы, чтобы она стояла набок.

 

Духовой шкаф NEFF — вдохновляющее произведение технического искусства

Духовой шкаф NEFF — вдохновляющее произведение технического искусства   Вдохновение   Скидка   Мой новый друг     Выводы и тест-драйв   История компани…

Обзор Acaia — точные и лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      …

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления  

Конвекционная печь Smeg ALFA43XMF

    Плюсы и минусы   Впечатления    

Источник

Добавить комментарий