Пирог на песочном тесте (киш) с рыбой и соусом Песто

Мука — 225 г
Масло сливочное 82,5% — 145 г
Соль — 3 г
Яйцо — 70 г

Давно вы просили что-нибудь несладкое. Просили – значит #ДавайГотовить! Решил начать с близких к кондитерке блюд – кишам. Quiche – это традиционное блюдо французской кухни, которое представляет собой открытый пирог с начинкой. Особенно приятно, что я снова даю вам один вариант, а вы уже дальше сможете нафантазировать ЛЮБУЮ начинку на свой вкус и возможности холодильника. В качестве основы у нас потрясающее песочное тесто, сверху начинка по вашему желанию и заливка из сливок и яиц. На это блюдо уходит не больше получаса, а дальше просто ждём, когда он появится из духовки.

Вот что я придумал. Раскатаем тесто в любую форму, которая у вас есть, можно порционно, можно один большой киш приготовить. На дно укладываем тёртые сыры, я брал мягкий маасдам и более твёрдый пармезан. Сверху вальяжно разбрасываем крупные кусочки лосося или сёмги и немного соцветий брокколи. Самое интересное дальше – в заливку я добавил баночку соуса Песто, если нужно, есть у меня и рецепт. Мы привыкли использовать песто только в пасте и салатах, но не тут-то было. Смешиваем и заливаем начинку. Сверху ещё немного тёртого сыра и духовка.

Через полчаса вы будете драться за последний кусочек киша! Вся начинка стабилизируется и пирог станет одним целым. Вы будете чувствовать игры вкуса и текстуры. Нежная ароматная красная рыба, я специально отошёл от классики и добавил к ней именно брокколи, она даёт хрустинку, которой обычно так не хватает кишам. К ним подключается рыхлое, невесомое и очень нежное песочное тесто, задача которого дать вам комфорт в поедании этого лакомства. Самое же интересное, что благодаря Песто у вас будет уникальный, яркий вкус всего пирога, чуть терпкий благодаря свежести базилика, немного пикантный благодаря сыру пекорино, а киш станет ярче и аппетитнее. А теперь попробуйте придумать свои комбинации и вы сойдёте с ума от того, сколько недель вы будете повторять его с разными начинками: мясными, грибными, овощными и даже сладкими с ягодами и фруктами! Гарантирую, остановиться будет сложно!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Насыпьте в чашу муку (225 г) и бросьте кубики мягкого сливочного масла (145 г).

Разбейте пару яиц (возможно и больше).

Сделайте меланж, то есть перемешайте всё до однородного состояния.

Вымегивайте масло с мукой миксером или руками. Должна получиться однородная по составу масса.

Добавьте яйцо (70 г).

Тесто должно получиться эластичным, послушным. Оно не должно липнуть к рукам. Если это так, добавьте ещё немного муки.

Оберните тесто плёнкой и раскатайте диск толщиной 1 см.

Уберите в холодильник на час (или трое суток, можно заморозить на пару недель).

Молоко 3,5% — 125 г
Сливки 33% — 85 г
Яйцо — 1 шт
Сыр
Начинка
Соус Песто — 200 г

В принципе, можно сказать, что вам повезло! Потому что самое сложное в кише — это тесто. Дальше вы включаете свою фантазию на столько, на сколько это возможно. Здесь нет и не может быть правил!! Просто прислушивайтесь к своим предпочтениям и начинайте собирать начинку по частям.

Давайте продлолжим возиться с тестом. Включите духовку на 170 градусов, режим верх-низ.

Подготовьте форму. Она может быть совершенно любой: металлической или из керамики и фарфора, круглой или рифленой, круглой или квадратной. Могут быть киши порционные (хорошо подойдут металлические кольца 10х2,5 см). У меня керамика на 22-24 см.

Кольца лучше ставить на силиконовый коврик и укладывать тесто. А в цельные формы на дно нужно положить пергамент. Кстати, теперь у нас в магазине есть УЖЕ вырезанный пергамент диаметром 16 см, он подойдёт для форм от 16 до 20 см.

Для этого раскатайте тесто до толщины 4 мм. Вам пригодится скалка с регулируемой толщиной раскатки (есть Tescoma и Joseph Joseph).

Вырежьте пласт теста, чтобы он был на 4-5 см больше диаметром, чем ваша форма (для маленьких колец на 3-4 см). Уложите пласт теста на дно формы. Работайте быстро, чтобы масло в составе теста не начало таять.

Маленький секрет. Распределять тесто по нижнему углу проще, если придавливать его кусочком теста. Так вы его не порвёте и не проколите насквозь.

Распределите тесто по дну и бортам, отрежьте лишнее ножом.

Проколите дно вилкой.

Помните несколько раз пергамент, чтоб он стал мягким. Положите его на дно и насыпьте груз: крупы, бобовые и т.д.

Вырекайте в духовке около 15 минут или больше, до появления уверенного румянца. Качество масла и скорость вашей работы будут напрямую влиять на результат. Если масло некачественное или тесто нагрелось на столе, скорее всего борта сползут вниз.

Теперь мой вариант приготовления киша. Натрите сыр (150-200 г). Я взял два сорта, мягкий и твёрдый (пармезан и маасдам). Они идеально справляются с температурами, не превращаются в жирное месиво при нагревании. Покройте дно слоем сыра.

Дальше я добавил крупные кубики красной рыбы (300-400 г). Я брал охлаждённую, можно и замороженную и свежую). Распределите кусочки, чередуя их с брокколи (200-250 г). Можно достать замороженную из пакета и подержать 2 минуты в кипятке, этого будет достаточно.

Дальше самое интересное, заливка. Смешайте молоко (125 г), жирные сливки (85 г), яйцо (1 шт), соус песто (200-250 г), добавьте соль и перец по вкусу.

Смешайте массу и залейте начинку сверху.

Я сделал так, что у меня кусочки рыбы и брокколи выступали над поверхностью заливки (для этого рубите куски покрупнее).

Выпекаем в духовке ещё 15-25 минут, начинка должна стабилизироваться полностью, то есть стать упругой.

Посыпьте сверху ещё сыром и верните в духовку для его растапливания — здесь каждый любит своё, можно подождать, пока сыр не начнёт темнеть, в этом тоже есть свой шарм.

Подавайте со свежим базиликом и молотым перцем.

Разве после такого разреза не захочется повторить?)

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Начинка.

Может быть любой. Из классики можно попробовать грибы с курицей, ветчину с сыром и грибами, шпинат с чем-то творожным и так далее.