Лимонный тарт с базиликом из будущего

Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Ореховая мука — 25 г
Мука — 200 г
Яйца — 43 г
Цедра лимона
Жёлтый краситель

Если я попрошу вас назвать самые известные и популярные десерты, какие пять вспомните? Вероятно, это будут Павлова, брауни, панна-котта и так далее. Уверен, что многие подумают о лимонном тарте (или лимонной корзинке, как звали её в нашем детстве). Безусловно, этот десерт навсегда останется в истории человечества за свою простоту и яркий, уникальный вкус.

Если вдаваться в классику, лимонный тарт — это корзинка песочного теста, начинка из лимонного крема и шапка белоснежной меренги! Невозможно придумать настолько же идеальный десерт. Здесь нам и правило сочетания текстур (что-то хрустит, что-то мягкое, а что-то тает во рту, как облако) и правильный контраст вкусов (мощная цитрусовая кислинка, обволакивающая сладость меренги и уравновешенное тесто).

Я хочу, чтоб у вас под рукой всегда был этот простой и любимый многими десерт. И чем вкуснее сможете найти лимоны, тем лучше. Вы сможете выбрать из рецепта слои, которые нужны и собрать по классике. Однако, чтоб иметь на вооружении «вау десерт» соберем мы его необычно. Лимонный крем, базиликовая начинка, фундучный бисквит — всё это мы поставим на сабле и покроем меренгой, придав тарту форму куба! Современно, ярко и удивляет внешне не хуже, чем вкусом. Это нереальная бомба!

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Заранее приготовьте песочное тесто по рецепту пирожного «Малибу«. Рекомендую в этом десерте использовать фундучную муку, она здесь идеально заиграет. Кроме того, добавьте немного цедры лимона (или лайма) в тесто. В рамках 3-5 граммов.

Заверните тесто в плёнку, расплющьте до толщины 2 см и уберите в холодильник. Масло в тесте должно хорошо охладиться, чтобы сделать его более упругим и подходящим для работы.

Желатин Ewald — 1 г
Крахмал кукурузный — 5 г
Сахар — 25 г
Масло сливочное 82,5% — 8 г
Молоко 3,5% — 35 г
Желток — 15 г
Сливки 33% — 65 г
Базилик — 20 листочков

Далее займёмся первой начинкой — базиликовым кремё. Слой будет очень нежным и ароматным. Мне очень нравится, как базилик сочетается с кислыми ягодами и фруктами, именно поэтому я добавляю к слою лимонного курда это базиликовое кремё. Если хотите упростить десерт и уменьшить время его приготовления — откажитесь от этого слоя.

Соедините желток (15 г), сахар (25 г) и кукурузный крахмал (5 г) в чаше. В сотейник налейте сливки (65 г), добавьте листики базилика.

Желатин (1 г) замочите в ледяной воде.

Поставьте сотейник со сливками на плиту на средний огонь, доведите сливки до кипения. Таким образом мы ароматизируем сливки базиликом.

Пробейте горячие сливки с базиликом блендером, чтобы измельчить листья. Желток, сахар и крахмал смешайте венчиком.

Если хотите, добавьте немного красителя в сливки, чтобы получить более зелёный цвет. Я использую AmeriColor Electric Green.

Дальше будем варить заварной крем. Вылейте часть сливок на желтки и смешивайте венчиком. Мы боимся, чтоб яйца свернутся, поэтому выливайте небольшое количество каждый раз и мешайте венчиком.

Таким образом влейте все сливки в желток.

Верните смесь в сотейник, поставьте на средний огонь.

Варите массу до состояния скатерти. То есть на лопатке остаётся след, если провести пальцем. Масса поднимется до температуры 80 градусов. Постоянно мешайте лопаткой, чтобы желток и сливки не пригорали.

Введите сливочное масло (8 г).

Затем введите отжатый желатин в горячую массу. Пробейте блендером.

Переложите базиликовый крем в мешок. Обратите внимание, что дно сотейника у вас должно всегда быть чистым, это значит, что ничего не пригорело.

Разлейте кремё по формам. Я использовал Silikomart Mini Truffles.

Начинку нужно убрать в морозильную камеру до полного замораживания.

Масло сливочное 82,5% — 70 г
Сахар — 70 г
Мука ореховая — 70 г
Яйцо — 80 г

Дальше приготовим базу для нашей начинки — бисквит франжипан. Он интересен тем, что похож одновременно и на бисквит и на крем, который запекают. Такая сложная и многогранная текстура позволяет использовать франжипан достаточно широко в десертах.

Здесь я настоятельно рекомендую взять именно фундучную муку, потому что с ней бисквит откроется во всей красе и вы скажете мне потом спасибо за это.

В чаше миксера смешайте миксером мягкое сливочное масло (70 г), сахар (70 г) и ореховая мука (70 г).

Добейтесь небольшой однородности.

Дальше введите яйца (80 г) и на максимальной скорости взбивайте тесто до пышного состояния, чтоб оно не стекало с венчика.

Отсадите тесто из мешка (диаметр отверстия 10-13 мм) в пергамент. Я сделал рамку размером 20х20 см.

Выпекайте в духовке, разогретой до 170 градусов (режим верх-низ) до золотистого цвета.

Лимоны — 4 шт
Лайм — 2 шт
Желток — 120 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Сливки 33% — 50 г
Масло сливочное 82,5% — 150 г
Желатин Ewald — 3 г
Сахар

Остаётся приготовить лимонный курд. У нас будет довольно классическая схема приготовления, единственным отступлением будет то, что мы добавляем немного желатина для того, чтобы начинка увереннее чувствовала себя в той конструкции тарта, которую мы затеяли. Если вы готовите курд как соус  и планируете хранить его в баночке или наполнять им булочки, пончики и эклеры, желатин можно не добавлять. Густоты соуса будет вполне достаточно, чтобы получить густую консистенцию.

Лимоны и лаймы можно заменить на любые цитрусовые по вашему вкусу, так тарт может стать апельсиновым, просто лимонным или со вкусом красного грейпфрута, например.

Натрите цедру лимонов и лаймов. Листовой желатин (3 г) замочите в ледяной воде.

Отожмите соки в сотейник и добавьте цедру. У вас должно получиться порядка 300-350 граммов сока.

В чаше соедините желтки (120 г) и кукурузный крахмал (20 г).

Смешайте ручным веником.

Соки цитрусовых прогрейте в сотейнике до 60-80 градусов. Вылейте через сито на желтковую смесь. Как и ранее, делайте это в несколько этапов, помогая венчиком соединять массы и помня о том, что нужно сберечь желтки от сворачивания.

Хорошо соедините горячую массу с желтками.

Верните массу на плиту в сотейнике и варите, как ранее.

Снимте с огня, когда дождётесь состояния скатерти.

Введите кусочки сливочного (150 г).

Добавьте жирные сливки (50 г). Они добавят гладкости и благородности.

Далее отожмите замоченный желатин.

Размешайте лопаткой желатин и снова пропустите массу через мелкое сито.

Курд будет гладким и нежным.

Отсадите курд в форму на 2/3. Я использую Silikomart SF104 Cube. И вставьте в него замороженные начинки базилика. Уберите форму в морозильную камеру до полного промерзания.

Белок — 120 г
Сахар — 200 г
Вода

Для приготовления итальянской меренги мы будем использовать белок (120 г) и сахар (200 г), из которого сварим сироп. Как делать итальянскую меренгу я писал в специальном посте про «Все виды меренги» в разделе «Основы«.

Сперва сварите сироп из сахара и воды (пару столовых ложек) в небольшом сотейнике. Нам нужна температура 119-121 градус.

Снимите сироп с плиты и дайте успокоиться, чтобы пузыри ушли. В это время начните взбивать белки на низкой скорости до состояния пышной пены с большими пузырьками.

Начните вливать сироп, параллельно увеличив скорость миксера до средней.

Когда весь сироп будет добавлен, увеличьте скорость на максимум и доведите меренгу до гладкого блестящего вида.

Переложите меренгу в мешок.

Выньте начинки из силикона и вырежьте кусочки франжипана нужного размера.

Установите начинку и франжипан на выпеченные заготовки из песочного теста (о них ниже).

Сверху покройте слоем меренги.

Возьмите тарт в руку, держа его снизу за песочное тесто. Шпателем или плоским ножом придайте меренге форму куба.

В конце можно обжечь горелкой или специальной зажигалкой для свечей/сигар (у неё пламя выдаётся под напором).

Дайте тарту постоять на столе или в холодильнике, чтобы начинка оттаяла.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Цитрусовые.

Очевидно, что полёт фантазии здесь можно включить на полную. Ну, например, отказаться от начинки. Так десерт получится приготовить быстрее и проще. С другой стороны, вы сами придумываете вкус основного блока и начинки. Лимоны легко заменяются лаймом, апельсином, грейпфрутом и так далее. То же самое касается и начинки, ведь здесь не обязательно брать базилик, вишня тоже хорошо сыграет с лимоном, а также клубника и другие фрукты и ягоды.

— Франжипан.

Мне показалось интересным, сделать тарт чуть сложнее, использовав франжипан, как базу для конструкции, он будет связующим звеном между нежной меренгой, мягким лимонным курдом и хрустящим песочным тестом.

— Сабле.

Идея была в том, чтобы сделать тарт в виде куба. Размер начинки у меня составлял 5х5 см, поэтому я вырезал квадратные заготовки из песочного теста, размером 8х8 см и толщиной 2 мм. Выпекал между двух листов перфорированного коврика, чтобы получить решетчатую сетку, но, это не обязательно. Главное не делайте сабле слишком толстым.

А если вернуться к классике, то можно сделать тарт в кольце привычным способом, получится вкусная и красивая тарталетка-корзинка.

— Сборка.

Поскольку сабле в плёнке хранится в морозильной камере до 4 недель, а начинки, замороженные в силиконовых формах, около трёх, сборку тарта можно производить примерно за час до подачи. От вас требуется лишь приготовить меренгу. Более того, если держать начинку в холодильнике на франжипане (она оттает и будет держать форму), время подачи сократится до 3-4 минут (время возни с меренгой).

Вафельница BORK G700 — инструмент, который вам точно пригодится

Вафельница BORK G700 — инструмент, который вам точно пригодится Упаковка   Внешний вид Эксплуатация Плюсы и минусы Общее впечатление Где купить?   Недавние обзоры

ZOKU — летнее развлечение для всей семьи

ZOKU — летнее развлечение для всей семьи Что такое ZOKU Продукты Quick Pop Maker     Фигурное мороженое   Ice Cream Maker     Slush & Shake  …

Газовый гриль Weber Genesis II — новое летнее развлечение

Газовый гриль Weber Genesis II — новое летнее развлечение Немного истории — гриль на всю жизнь Упаковка и сборка       Внешний вид       Сп…

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801

Спасение от летней жары — мороженица BORK E801 Холодная теория Упаковка Внешний вид Комплектация Сделаем мороженое Плюсы и минусы Впечатления Где купить?   Недавние обзор…

Источник

Добавить комментарий