L’ Opera cake

L’ Opera cake

L' Opera cake

Благодаря горячему энтузиазму Niksya появился на этом сайте этот знаменитый и несравненный L’ Opera cake . Являясь поклонницей высшего кулинарного искусства она нашла и перевела рецепт этого кондитерского шедевра, а я нашла время его воплотить в жизнь, стараясь придерживаться оригинального рецепта.

Opera cake — французский торт. Сделан из слоев миндального бисквита (известный как Joconde по-французски), пропитанный кофейным сиропом, слоями ганаша и кофейного крема, покрытый шоколадной глазурью. По всему миру продано более 700 000 этих тортов только в пролом году! "Опера" является одним из самых больших хитов Современного кулинарного искусства. Это классика и классика отметила свое 55 лет в этом 2010 году. Более подробную (и потрясающе интересную информацию об этом торте, а также о великом кондитере Гастоне Ленотре (который кстати был вдохновителем и прототипом для характера Гюсто (Gusteau), шеф-повара в мультфильме "Рататуй", в 2007 году кинокомпании Pixar) вы найдете по этой ссылке у Нины в ЖЖ

Так торт выглядит в оригинале:

L' Opera cake

L' Opera cake

А теперь сам рецепт (в скобках мои пояснения):

Данное количество продуктов на очень большой торт, на 2 противня, поэтому рассчитывайте на свою форму, обязательно прямоугольную, и уменьшайте соответственно количество продуктов. (Я делала половину порции у меня в результате получился торт размерами 24 см на 13 см)

Бисквит "Joconde"

* 45 г (3 столовые ложки) несоленого масла, растопленного

* 6 больших яичных белков, при комнатной температуре

* 30 г (2 столовые ложки) сахарного песка

* 225 г (2 стакана) миндальной муки (смолотого миндаля в кофемолке или мясорубке, просеянного через сито)

* 225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной

* 6 крупных яиц

* 70 г (1 / 2 стакана) муки, просеянной

Разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольный формы (противня) с высокими бортами. Застелите пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в очень низкой высоте, но широкий и длинный. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик "Причуда".

Итак:

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок.

Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

L' Opera cake

В другой миске, используя насадку "крюк", взбили миндальную муку, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут или до светлого и объемного состояния. Посыпать мукой сверху и перемешать до однородности.

L' Opera cake

Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

L' Opera cake

Разделить тесто на две части и равномерно нанести на противни.

Выпекать бисквит от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекать минут 10. Дать им остыть в течение 15 минут и перевернуть их на подготовленную поверхность. Дать остыть полностью. (т.к. я делала половину порции, то для выпечки использовала одну прямоугольную форму и пекла в три захода, за то время пока пекся первый корж, тесто несколько осело и два последующих коржа получились чуть менее пышными. Так что если у вас есть техническая возможность печь коржи одновременно, непременно воспльзуйтесь ею. У меня коржи пеклись по 10 минут)

L' Opera cake

L' Opera cake

Кофейный сироп

* 125 г (1 / 2 чашки) воды

* 65 г (2 / 3 чашки) сахарного песка

* 7g (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Довести до кипения. Снять с огня и дать сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

L' Opera cake

Кофейно-масляный крем

* 10 г (2 столовые ложки) растворимого кофе

* 30 г (2 tbsps) кипящей воды

* 1 большое яйцо

* 1 большой яичный желток

* 100 г (1 чашка) сахара

* 60 г (1/4 чашки) воды

* 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили

* 200г несоленого сливочного масла, при комнатной температуре

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду и размешать до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложить яйца и яичный желток. Взбивать на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не подойдет до кипения.

Перемешиваем и варим на среднем огне, пока не достигнет 124°C, до стадии густой карамели.(визуально жидкость станет чуть желтоватой, и вы заметите что она немного густеет- не надо ее доводить до состояния крема, просто смесь должна стать чуть гуще. У меня это заняло около 8 минут)

L' Opera cake

Сразу же, без единого промедления (иначе карамель в миг затвердеет), выливаем эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту перевести миксер в режим средней скорости и взбивать таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

L' Opera cake

Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

В яично-карамельную смесь влить ванильный экстракт (я использовала ванилин), кофейный сироп и масло (поэтапно), все это время продолжая взбивать на средней скорости. Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. В какой-то момент крем может выглядеть, как "простокваша", не волнуйтесь и продолжайте взбивать и он волшебно преобразиться.

L' Opera cake

Перелейте смесь в контейнер, затем накройте пленкой и поставьте в холодильник, периодически помешивая, пока он достаточно не загустеет, что бы держать форму. Вы можете заморозить его герметичном контейнере на срок до месяца или держат в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и взбить его еще раз на высокой скорости, пока он не восстанавит свою атласную текстуру.

Ганаш

* 240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного

* 125 г (1/2 чашки) цельного молока

* 60 г (1/4 чашки) жирных сливок

* 60 г (4 столовые ложки) несоленого сливочного масла, при комнатной температуре

Положите шоколад в миску. На небольшом огне довести молоко и сливки до кипения, затем выложить весь шоколад.

L' Opera cake

Подождать 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешать по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя (будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха) до получения однородной массы. (Я использовала пористый шоколад- мне потребовалось чуть больше времени, чтобы исчезли пузырьки воздуха) Пусть шоколад немного остынет или будет чуть теплым (60°C). Затем добавить маслом и мешать шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

L' Opera cake

Накрыть крышкой и хранить в холодильнике, пока не загустеет. Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставить в холодильник, затем перемешать до однородной массы.

Сборка

Разрежьте бисквит таким образом, что бы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитом надо отмерить определенную часть, что бы отрезав ее (и сложив впоследствии), мы получили 3 одинаковые по длинные и ширине пласта бисквита. К примеру — каждый противень у нас по 24 см. Отрезаем от каждого по 8 см. И мы получаем первый пласт — 16 см, второй пласт 16 см и два кусочка по 8 см, сложим которые будем иметь теже 16.

Либо, можно сделать 4 слоя, разрезав каждый бисквит на 2 части.

Положите первый бисквитный пласт на подготовленную форму. Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый.

L' Opera cake

Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

L' Opera cake

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа джоконды, которые совместно будут иметь длинну основы (те кусочки по 8 см), плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом и на этот раз по всей поверхности наносим ганаш.

L' Opera cake

После чего на третий бисквит наносим сироп и убираем в холодильник на 30 минут. Затем обмазываем при помощи шпателя (стараясь делать таким образом, что бы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка) верх бисквита оставшимся кремом. (Хочу отметить, что сначала нанесла крем комнатной температуры и ровно его распределить оказалось проблематично, а вот когда он постоял в холодильнике- разровнять оказалось его куда проще)

Убираем в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Шоколадная глазурь

* 120 г (1/2 чашки) жирных сливок

* 150 г (1/2 чашки плюс 2 столовые ложки) воды

* 180г сахарного песка

* 65 г какао-порошок

* 6 г (1 пакет) желатина

* 30 г (2 столовые ложки) воды

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, что бы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности. остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы (у меня это заняло минут 15)

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет (в следующий раз я положу немного больше желатина, с данным количеством у меня не получилось той плотной поверхности как у оригинала)

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C (я использовала электронный термометр для тела). Когда смесь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито (я использовала ситечко от чашки) на поверхность торта, пока вся верхняя часть не будет покрыта. ( Хочу обратить внимание на соблюдение температурных режимов – торт должен быть холодным, а глазурь около 24°C- в этом случае она не будет сильно растекаться по торту, и не будет очень плотной. Обязательно используйте ситечко- это очень удобно. Начинайте заливать торт из центра и постепенно, по спирали дойдите до краев. Поверх получившегося слоя уже не лейте, а то получиться несколько неровно, как у меня)

L' Opera cake

Уберите в холодильник на ночь.

С утра взять длинный, острый нож и обрезать со всех сторон торт, что бы он стал очень ровным прямоугольником. Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом, следующей стороны, мойте и вытирайте нож, что бы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Снова охладить.

L' Opera cake

Традиционно украшают торт "Опера" символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты.

Подача:

разрезать на квадраты и подавать.

Торт не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Торт — великолепен.

L' Opera cake

L' Opera cake

Источник

Добавить комментарий