Крем брюле

Сливки 33% — 450 г
Желток — 120 г
Сахар — 70 г
Ваниль — 2 шт

Вдохновившись Францией я решил обновить коллекцию заварных десертов. Вообще, их три: крем-брюле, крем-карамель и Pots de Creme. Это всё крема, которые мы запекаем. Во всех есть сахар, яйца и молочная составляющая. Они очень похожи и кардинально отличаются друг от друга. Где-то берём целые яйца, где-то желтки, в какой-то идёт молоко, в другой жирные сливки. Принцип приготовления похож, а вот результат разный. Поэтому начнём с моего любимого — крем-брюле.

Помните фильм «Амелли»: Зато у нее есть свои мелкие радости: запустить ладонь в мешок с фасолью… сломать сахарную корочку крем-брюле чайной ложкой… и пускать «блинчики» по воде канала Сен-Мартен. Да, да! Именно крем-брюле самый текстурный представитель этой троицы. Иногда доходит до смешного, когда люди чуть ли не дерутся, доказывая друг другу, что же больше им нравится: та самая сахарная корочка, сломать которую должен каждый хоть раз в жизни, или то, что она скрывает — нежный сливочный крем, равных по вкусу которому нет! Я люблю и то и другое! Здорово, когда в одном десерте настолько сильно спорят и дружат такие харизматичные текстуры. И здесь я с Амели полностью согласен, разве можно отказать себе в удовольствии взять красивую небольшую ложечку и пройтись ею по поверхности сахарной корочки как по тончайшему льду поздней осенью. А затем получить вознаграждение — нежный, обволакивающий крем с разными вкусами, это блаженство!

Кстати, мы будем готовить крем-брюле с ванилью, больше скажу, он будет фантастически объёмным, потому что я предлагаю использовать стручки сортов Бурбон и Таити, оба мы специально привезли в «Две морковки«. Здесь даже комментировать ничего не нужно, любители ванили — выстраивайтесь в очередь! Однако, если вы любите её не так фанатично, я расскажу, чем можно заменить ваниль, при этом не потеряв во вкусе и идее. А самое главное, простейший десерт из подручных ингредиентов подойдёт совершенно на любой случай, будь то романтичный завтрак или роскошный приём на сто персон. Вас определённо похвалят!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Сперва давайте разберёмся с ванилью! Существует всего несколько регионов, где растут ванильные деревья. Каждый регион даёт свой сорт: какие-то более ароматные, а других сильнее вкус. Все уникальны. А мы знаем, что чем больше у вас в блюде одинаковых ингредиентов с разными вкусами, тем объёмнее и сильнее будет вкус в итоге. Поэтому я предлагаю использовать хотя бы два сорта ванили. У нас в Двух морковках есть ваниль Бурбон и ваниль Таити. Они прилично отличаются друг от друга, поэтому вы сразу поймёте, что выиграли.

На это количество сливок вам хватит по трети стручка каждого вида. Но, если вы такой же фанат ванили, как я, тогда добавляйте оба целиком!!

Итак, налейте в сотейник жирные сливки (450 г).

Вот, как понять, что ваниль качественная и свежая — стручки настолько сочные и мягкие, что легко скручиваются.

Положите стручок плоской стороной на разделочную доску и проколите его ножом, проведите ножом от края до края, рассекая стручок пополам.

Раскройте стручок и аккуратно ножом соскребите все семена.

Добавьте семена и стручки в сливки и поставьте всё на плиту. Нужно довести до кипения.

В это время подготовьте желтки (120 г) и сахар (70 г).

Выливайте горячие сливки на желтки с сахаром и постоянно мешайте кондитерским венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Далее процедите массу через сито, чтобы избавиться от стручков и кусочков желтка. Семена должы пройти через сито!!

Должна получиться однородная и гладкая масса.

Подготовьте формы для выпекания крем-брюле. Это могут быть любые жаропрочные ёмкости, обычно размер около 7-10 сантиметров диаметром и высота около 4-5 см.

Наполните ёмкости на 3/4. Поставьте в духовку, разогретую до 110 градусов (верх-низ) и выпекайте до готовности. Здесь всё будет зависеть от форм. Примерное время — от 40 минут и до полутора часов. Когда вы будете немного двигать противень в духовке, масса должна немного подрагивать в центре, как мягкое желе. Помните, что при остывании масса станет плотнее, а крем-брюле — это всё таки нежная гладкая масса, а не омлет.

Когда готовый крем-брюле остынет (можно хранить в холодильнике пару дней), пора создать ту самую корочку.

Насыпайте сахар понемногу, лишь чтоб покрыть поверхность.

Далее газовой горелкой обжигайте сахар, сперва он будет превращаться в янтарные шарики, а потом соединяться в корочку, можно добавить ещё сахар и снова обжечь. Но, без фанатизма.

Подавайте с ягодами.

И обязательно ложечкой!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Вкусы.

Конечно, уверенные кондитеры знают, как пользоваться горячими сливками, но кто-то ведь будет начинать с этой странички. Поэтому вот вам секрет — у нас горячая ароматизация, холодные жирные сливки мы доводим до кипения. Поэтому, можно изменять вкусы крем-брюле на свой лад. Можно, вместо ванили, использовать бобы тонка (получится ой как вкусно, поверьте), сухоцветы лаванды, чай, например, Ройбуш. Это лишь часть того, что изменит вкус кардинально.

— Использование.

Можно использовать крем-брюле, как часть десерта. Например, сверху можно добавить ягодное пюре, варенье, или другие нежные мягкие слои. Пофантазируйте.

 

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления  

Конвекционная печь Smeg ALFA43XMF

    Плюсы и минусы   Впечатления    

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

Посуда и предметы интерьера EVA SOLO прямо из Дании

Посуда и предметы интерьера EVA SOLO прямо из Дании     Упаковка     Дизайнеры   Посуда и кухонная утварь   Сотейник   Графины для жидкостей &nbsp…

Источник

Добавить комментарий