Краковская … хлопоты того стоили

Краковская … хлопоты того стоили

А на улице настала весна. У нас. Черешня в преддверии … большого взрыва.

Краковская … хлопоты того стоили

И как себя любимых не побаловать после Поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью?

Вот и … побаловали!

В принципе, последователи, например, Бисмрка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.

Краковская … хлопоты того стоили

Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.

Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.

Итак.

Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в … лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо.

Говядины нежирной берем 30%.

Краковская … хлопоты того стоили

Свинина.

Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.

Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.

Краковская … хлопоты того стоили

В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т.п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел.

А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%

Краковская … хлопоты того стоили

Что еще надо подготовить?

Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веча мясного сырья. Заготовить недолго.

Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю).

Прочее:

Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый — 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.

Краковская … хлопоты того стоили

Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала.

Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.

Краковская … хлопоты того стоили

А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.

Краковская … хлопоты того стоили

Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.

Вот она свинина.

Краковская … хлопоты того стоили

И измельчил ее через крупную решетку.

Краковская … хлопоты того стоили

Пока свинину крутил через ножи – решетки, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.

Краковская … хлопоты того стоили

Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.

Краковская … хлопоты того стоили

И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем…

Краковская … хлопоты того стоили

… не помешало качественному эмульгированию фарша.

И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.

Краковская … хлопоты того стоили

Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов….

Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.

Краковская … хлопоты того стоили

Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре. Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Краковская … хлопоты того стоили

Краковская … хлопоты того стоили

Краковская … хлопоты того стоили

И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.

Обсушка, так сказать.

Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.

Краковская … хлопоты того стоили

Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке – 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.

Краковская … хлопоты того стоили

Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.

Краковская … хлопоты того стоили

Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.

Краковская … хлопоты того стоили

Второй шаг.

Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.

Краковская … хлопоты того стоили

Такой вот вид.

Краковская … хлопоты того стоили

И третий шаг. Варим. На пару.

Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке.

Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы.

Краковская … хлопоты того стоили

Готово. В смысле – термообработка закончена.

Краковская … хлопоты того стоили

Краковская … хлопоты того стоили

Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.

Краковская … хлопоты того стоили

Хорошо, видать ночь провела ….

Краковская … хлопоты того стоили

… эко лоснится.

Краковская … хлопоты того стоили

Краковская … хлопоты того стоили

Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.

Краковская … хлопоты того стоили

Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.

На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.

Краковская … хлопоты того стоили

Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.

Краковская … хлопоты того стоили

Вот она какая – на солнышке.

Краковская … хлопоты того стоили

Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.

Краковская … хлопоты того стоили

Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.

Краковская … хлопоты того стоили

Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.

Краковская … хлопоты того стоили

Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.

Краковская … хлопоты того стоили

А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.

Краковская … хлопоты того стоили

Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.

Краковская … хлопоты того стоили

Без малого семь часов колбаса проветривалась.

Краковская … хлопоты того стоили

И собственно вот!

Краковская … хлопоты того стоили

Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.

Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.

Ангела вам за трапезой!

Краковская … хлопоты того стоили

Источник

Добавить комментарий