ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Консервирование овощей » Готовим дома: Кулинарные рецепты, рецепты салатов, рецепт блюда

В переводе с латинского слово консервирование означает «сохранение», то есть подготовка продуктов к длительному хранению. Научное обоснование современных методов консервированию было дано еще в ХIХ веке французским химиком Луи Пастером. В его честь и назван один из способов консервирования — пастеризация.

Прежде чем заняться подготовкой продуктов для длительного хранения, прислушаемся к советам опытных хозяек.

1. В одной банке принято консервировать овощи одинаковых размеров и степени зрелости, так как они равномерно пропитаются рассолом, а консервы будут иметь привлекательный вид.

2. Вода для приготовления рассола или маринада не должна быть слишком жесткой. Если вы используете водопроводную воду, дайте ей отстояться в течение 24 часов.

3. Овощи мойте под проточной водой, после чего обсушите их салфеткой. А зелень промывайте «на плаву», несколько раз меняя воду, после чего разложите зелень тонким слоем на суконное полотенце.

4. Овощи можно консервировать как целиком, так и кусочками. Но учтите, что кусочки должны быть приблизительно одного размера.

5. Чтобы нарезанные овощи не окислились, сбрызните их лимонным соком или поместите в емкость с холодной водой, в которую добавьте немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. С этой же целью овощи можно бланшировать, то есть подвергать их кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения их в кипящую воду или обработать их паром.

Некоторые способы консервирования требуют различных маринадов. И здесь нам не обойтись без советов профессионалов.

1. Для приготовления маринадов используйте только эмалированную или стеклянную посуду.

2. Маринад будет вкуснее, если готовить его с натуральным яблочным или виноградным уксусом.

3. Овощные салаты, закуску и икру рекомендуется консервировать в банках емкостью не более 1 л.

4. Используйте для консервирования рафинированное растительное масло без ярко выраженного запаха.

5. Для лучшей сохранности консервированных продуктов перед укупориванием их в банки надо добавить немного порошка горчицы.

6. Используя для консервирования томатную пасту, следите, чтобы она содержала только томаты и естественную соль.

У каждой из нас есть свои любимые рецепты, по которым мы годами готовим те или иные продукты. А иной раз, проведя небольшой эксперимент, мы создаем новый вид консервации, который оказывается не хуже того, что делали раньше.

В консервировании нет мелочей. Мы тщательно отбираем фрукты и овощи, добавляем свои любимые приправы (листик или веточка черной смородины, вишни, душистый и горький перец горошком и т.д.), все известно и знакомо. А чуточку изменишь рецепт, заменишь сельдерей любистком — и готов новый вкус и аромат. Трудоемкий процесс консервирования скажет свое слово зимой, когда вы откроете баночку с отменной закуской и порадуете ею своих любимых!

Соленые помидоры

Солить на зиму можно различные помидоры: красные, розовые, бурые и зеленые. Если вы хотите засолить зрелые помидоры, лучше подберите плоды помельче.

Сначала отобранные помидоры, рассортированные по размеру и степени зрелости, освободите от плодоножек и промойте в прохладной воде. Каждый сорт лучше солить в отдельной посуде.

На 50 кг помидоров берется 750 г укропа, 300 г листьев хрена, вишни, черной смородины, 6-7 головок чеснока. Хорошо бы добавить и другие ароматические травы, например, эстрагон или чабер (по 150 г).

Рассол делается с учетом зрелости помидоров. Так, для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берется 700-800 г соли (соль лучше брать крупную). Для красных помидоров на 10 л воды потребуется около 1 кг соли. Для крупных плодов рассол нужен покрепче, чем для мелких.

Солить помидоры можно в эмалированной посуде, ведре, кастрюле. А в идеале, если есть такая возможность, в деревянной кадке. Помидоры получаются исключительными!

Дно емкости для засолки помидоров выложите ровным слоем третьей частью всех специй (укроп должен быть в самом низу!), затем аккуратными рядами наполните посуду помидорами до половины. Снова положите треть всех специй, а далее до конца — помидоры, оставшиеся травы положите сверху и залейте рассолом. Помидоры должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они быстро заплесневеют и испортятся.

Соленые помидоры в банках

Берем зрелые помидоры, моем их и обсушиваем. Затем складываем в подготовленные сухие трехлитровые банки, а сверху кладем 2-3 сладких перцев, лучше зеленого цвета.

Приготовим пряности: хрен и чеснок нарежем на мелкие кусочки (на каждую банку потребуется по небольшой щепотке), добавим 2-3 лавровых листика, стебель зеленого укропа с зонтиком. Все специи укладываем сверху, при чем укроп — в последнюю очередь, его просто сворачиваем кольцом и как бы закрываем им горлышко банки.

Теперь на дно ведра положим деревянный кружок или дощечку и поставим на него банку с помидорами. Аккуратно нальем в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки, чтобы кипящая вода не попала в банку. Ставим ведро на огонь и нагреваем до кипения, кипятим минуты 3-4. За это время помидоры хорошо прогреваются. Пока продолжается эта процедура, готовим рассол из 1 ст. ложки крупной соли на 1,1 л воды.

Прогретую банку вынимаем из ведра, засыпаем в нее 1 полную ст. ложку сахара и 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, заливаем кипящим рассолом и закатываем банки.

Соленые патиссоны

Для рассола на 3 л воды потребуется 2 стограммовых граненых стаканчика соли, 2,5 таких же стаканчиков сахара, 2 стаканчика 9%-ного уксуса.

Нарезанные патиссоны уложить в подготовленные банки, сверху положить по 2-3 сладких перца, 1 стручок горького перца, 10 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листика и несколько веточек молодого укропа (я добавляю еще и веточку любистка, но не всем так нравится). Рассол вскипятите, остудите, чтобы он был теплым, и залейте патиссоны. Стерилизуйте банки 20-25 минут.

Запомните! Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке. Иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть!

Рецепт консервированных патиссонов.

Мелкие плоды можно консервировать целиком, а крупные нарезают на части. Патиссоны тщательно вымыть, особенно ребристые края, срезать плодоножки. Поместив в дуршлаг, бланшировать в горячей воде 3 минуты. Охладить и плотно уложить в банки, в каждую банку можно положить несколько горошин перца. Залить подогретым до 60-70 градусов рассолом (1 ч. ложка соли на 2 л воды), укупорить банки и стерилизовать 15 минут.

Таким же образом можно заготовить и консервированные кабачки.

Отберите молодые плотные некрупные кабачки (кожицу можно не срезать), вымойте их и нарежьте кружочками толщиной 1-1,5 см. Опустите кабачки на 3 минуты в кипяток, а затем на 3 минуты в холодную воду. Плотно уложите в банки. Затем поступайте так же, как и с патиссонами.

Маринованные овощи уже сами по себе являются отличной закуской, а зимой они послужат еще и прекрасным дополнением для приготовления различных салатов, винегретов и других блюд.

Маринованный лук

Вариант № 1.

Отберем мелкие луковицы (севок или выборок), очистим, обмоем и проварим в подсоленной воде. Когда лучок станет мягким, откинем его на сито, чтобы стекла лишняя вода, плотно уложим в банки и зальем маринадом. Маринад подготовим так: на 1 л холодного 6%-ного уксуса добавим 50 г сахара и специи (душистый перец, черный перец горошком, лавровый лист, несколько соцветий гвоздики). Закрыть банки можно полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. А можно закатать металлическими крышками, предварительно простерилизовав емкости.

Вариант № 2.

Отбирается лук, очищается. Чтобы лук лучше очистить от оболочки, его бланшируют: мелкий — 2 минуты, более крупный — 3 минуты, затем очищают ножом и срезают донце. По мере очистки лук кладут в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды берется 2 ст. ложки соли, 2,5 ст. ложки сахара, 3-4 гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавляют 300 г 5%-ного уксуса. Лук, промытый чистой водой, укладывают в банки, заливают горячей заливкой и стерилизуют обычным способом: банки объемом 0,5 л — 8 минут, банки объемом 1 л — 1-12 минут.

Маринованные сливы

На 1 кг недозрелых слив возьмем 1 стакан уксуса, 250 г сахара, несколько соцветий гвоздики, 1 небольшую палочку корицы.
Вымытые и вытертые насухо сливы накалываем и укладываем в банки. Вскипятим ¾ л воды, добавим уксус, сахар, приправы и еще раз вскипятим. Горячим маринадом заливаем сливы. На следующий день сливаем маринад, кипятим его в закрытой посуде и снова заливаем сливы. Эту процедуру повторяем минимум четыре раза.

После последней заливки охлаждаем сливы, закрываем банки полиэтиленовыми крышками и ставим в прохладное место.

Примерно таким же способом можно приготовить и тыкву в маринаде.

Помытую очищенную (без семян) тыкву нарезаем кубиками и слегка обвариваем в воде. Готовим маринад, как для слив, и несколько раз (то есть, каждый день по разу) провариваем тыкву в этом маринаде. Если на 3-4-й день кубики тыквы будут уже мягкими, укладываем плоды в банки, заливаем горячим маринадом, охлаждаем и закрываем полиэтиленовыми крышками. Храним в прохладном месте.

Маринованная морковь

Морковь, очищенную от кожицы, 3-5 минут бланшировать в кипящей воде. Плотно уложить в банки (мелкую можно положить целиком, а крупную — фигурно нарезать), добавить мелко нарезанный чеснок. В каждую литровую банку положить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 2 лавровых листика и залить маринадом.

Для маринада на 1 л воды берется 40 г соли, 40 г сахара, после десятиминутного кипячения добавляется 60 г уксуса.
Пол-литровые банки стерилизуют 9 минут, банки объемом 1 л — 15 минут, 3 л — 18 минут.

Маринованный сладкий красный перец

Выбрать 10 кг самых отборных перчиков без трещинок и других изъянов. Взять горсть вишневых листьев, несколько корешков и листьев сельдерея, 1 пучок петрушки, 3 головки чеснока, 15-20 лавровых листиков.

Перец вымыть в холодной воде, 3-4 минуты пробланшировать, охладить и уложить в подготовленные банки, слегка приминая. При укладке прослаивать перец пряностями.

Наполненные банки залить подсолнечным маслом из расчета 20 г на 1 кг перца, а затем предварительно сваренным и охлажденным рассолом (на 10 кг перца — 7 л воды, 630 г соли и 700 г уксуса). 10-12 дней перец будет бродить. После этого банки необходимо плотно закрыть и поставить на хранение в прохладное место.

 

Похожие статьи

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»