Классический кулич
Все уже напекли куличи … , вроде уже поздно, а я тут со своим новым рецептом…
Но Пасху празднуют сорок дней… может кто и воспользуется или хотя бы ознакомится…
Никогда не думала, что буду выставлять рецепт дрожжевого кулича, ведь раньше я покупала их в магазине, опыта их выпечки у меня нет…
Решив научиться печь самой…, я долго искала простые варианты приготовления, а учитывая свой не очень удачный опыт прошлого года (не подумайте, тот рецепт был хороший, судя по отзывам, просто мне не повезло…), в этом году нашла вот такой простой рецепт
(с сайта mir-sovetof, ничего не меняла, ни название, ни состав…только немного конкретизировала для большей понятности отдельные моменты), он подкупил меня очень приемлемой и удобной дозой, простым набором продуктов, несложной технологией и быстрым способом замеса, кроме того он на сырых дрожжах, на сухих у меня всегда проблемы…, да и сдоба в куличах лучше поднимается на сырых дрожжах (так написано в пособиях для профессиональной выпечки куличей …).
Думала испеку, будь что будет… а когда сегодня разрезала этот кулич, то была покорена структурой теста, такой, как я люблю – она плотная, при нарезке не мнётся, в тоже время кулич получился нежный и пушистый, и очень-очень вкусный… я довольна и счастлива… что с первого раза всё вышло удачно… сама не ожидала…
Угощайтесь пожалйста, все мои куличики освещены в нашей Свято-Троицкой Сергиевой Лавре… а тесто замешано с молитвой …
Ингредиенты (ничего не меняла): *250 мл молока, *30 г свежих прессованных дрожжей, *4 яйца, *200 г сливочного масла, *150 г сахарного песка, *1/4 ч.л.соли, *700 г муки высшего сорта (это ~ 4,4 стакана объёмом в 250 мл, в этом стакане =160 г по края),
*1 щепотка ванилина (у меня 1 пакетик ванильного сахара),
*100 г изюма (5-6 ст.л.), *30 г цукатов (у меня разноцветная смесь из ананасов, в виде квадратиков, продаются на рынках… это ~ 30 шт),
*30 г миндаля (~ 30 шт).
Дрожжи у меня — вот такая пачка…
Выход с этой нормы у меня, уточнила и даю по просьбе (всего 4 кулича, но я часто делаю в маленьких формах, их тогда будет больше …) : 1-й кулич в готовом виде — диаметр 10 см и высота 13 см (амалированная кружка 1л), 2-й кулич, соответственно, — 8 х 12 см (антипригарная форма для куличей ~ 0,5 л), 3-й кулич, соответственно, — 8 х 12 см (алюминиевая кружка ~ 0,5 л),
4-й кулич, соответственно, — 14 х 10 см (амалированная миска 2л).
Если брать одинаковые формы (чего у меня никогда не получается, т.к. эл.духовка и она низкая по высоте, приходится манипулировать), то в идеале надо 4 формы по 1л, т.е., соответственно, получится 4 одинаковых куличика…
Приготовление:
1.Для опары дрожжи залить тёплым молоком, добавить 1 ст.л. сахара и немного муки (я 1 стакан) и все перемешать. Поставить опару подниматься в теплое место. Опара должна подняться в 2-3 раза …как только она станет оседать, можно начинать замешивать тесто…
(у меня на это ушло где-то ~ около 1 часа, но вообще это зависит от температуры помещения и качества дрожжей…),
2.Желтки отделить от белков и растереть с 1/2 дозой сахара (не взбивать),
3.Соединить готовую опару, просеянную муку, далее желтки с сахаром, ванильный сахар и соль,
4.Масло растопить, слегка остудить и смешать с полученной массой (я лучше предпочитаю размягчённое масло использовать) ,
5.Белки взбить до устойчивой пены (я вилкой). Постепенно подсыпать оставшийся сахар (1/2 дозы), продолжаем взбивать. Белки осторожно добавить в массу, перемешать (я миксером, но потом всё же мешу немного руками, обильно смазанными растительным маслом…см. также об этом ниже в примечании) и поставить в теплое место ~ на 1 час, чтобы тесто поднялось,
6.Изюм промытый просушить и обвалять в муке (чтобы он лучше «цеплялся» за тесто и не выскакивал из него при вмешивании), миндаль очистить и порубить, цукаты можно порезать пополам (я всё смешиваю с мукой).
7.Подошедшее тесто обмять и соединить с изюмом, цукатами и рубленым миндалем. Вмешивать их складывающими движениями, чтобы они распределились в нем равномерно (хоть существуют рекомендации класть его после после 1-го подхода, но это проблематично сделать равномерно, потом местами — то густо, то пусто; вижу многие кладут изюм сразу в жидкость вместе с яично-сахарной смесью и с ним тесто подходит … , я теперь стала тоже так делать …),
8.На дно формы положить промасленный круг бумаги, а бока формы смазать сливочным маслом или маргарином.
Берём необходимое определённое количество теста для данной формы, формируем из него руками ровненький колобочек, все неровности «сводим» книзу колобка, если сверху или с боков виден изюм, то заправляем его, т.е. поверхность колобка должна быть ровненькой, и только тогда класть его в форму на 1/2 — 1/3 высоты (я вторую партию делала на 1/3, так лучше, т.к. тесто очень хорошо поднимается и может выскочить из формы, нарушив внешний вид),
9.Когда тесто в формочках поднимется на 3/4 от высоты, поставить в разогретую духовку до 160°С и выпекать 50 мин. В маленьких формочках у меня испеклось за 30-35 минут. Готовность проверяла деревянной палочкой.
На всякий случай привожу процесс приготовления куличного теста по моему рецепту в виде схемы (доказано наукой, что так зрительно лучше усваивается…), люблю сама, когда понятно не только мне, но и другим (вероятно, это у меня профессиональное)…
1. 250 мл молока + 30 г св.дрожжи + 1 ст.л. сахара + 1 стакан муки…= поход ~1час, 2. 4 желтка растереть с 12 нормой сахара (это ~ 2-3 ст.л.), 3. опара + желтково-сахарная смесь + оставшаяся мука + соль+ ванильный сахар, 4. 200 г сливочного масла растопить, вмешать в полученную массу, полученную по п.3, 5. 4 белка до устойчивой пены взбить (я вилкой), добавить остальной сахар (это ~ 2-3 ст.л.), продолжаем взбивать, вмешать их в массу по п.4 = хорошо вымесить тесто = = подход ~1час, 6. тесто обмять + изюм и цукаты, вымесить до равномерности их в тесте, 7. разложить в формы на 13, смазанные или сливочным маслом или маргарином (но не растительным), дать подойти на 34 от высоты = расстойка ~ 30 минут, 8. выпекать при ~160°С (формы объёмом 0,5 л = до 30 минут, а 1 л = 50 – 60 мин).
Таком образом, у меня тесто подходило 3 раза: 1 раз — подходила опара; 2 раз — когда было тесто окончательно замешено с остальными продуктами;
3 раз — когда подошедшее тесто было разделено и уложено в формы… на расстойку.
Оформление:
*Верх куличей смазала глазурью из сахарной пудры с ванилью и лимонным соком… и использовала обычную посыпку…
*Хорошо использовать растопленный белый шоколад (на водяной бане) с добавлением сливок или сливочного масла (**на 100 г шоколада + 1 ст.л. сливочного масла или 1-2 ст.л. растительного масла… или **на 100 г шоколада + 1-2 ст.л. молока или сливок)…
Примечание:
1) я трижды просеиваю для куличей и муку добавлять не сразу всю, а по частям, чтобы не переложить, даже немного оставить на «потом», т.е. после введения всех продуктов…?
2) тесто я всегда перемешиваю миксером со специальной насадкой для теста … результат всегда превосходный… вымешиваю не более 5 минут, но потом ещё немного мешу руками, обильно смазанными в растительном масле, а одними руками надо намного дольше месить, без хорошего вымешивания это не «тесто», у него мздра будет плохая и тесто плохое в разрезе…
3) изюм замачивать не желательно, т.к. вымывается его сладость, поэтому лучше использовать для куличей свежий изюм
4) формы лучше всего смазывать маргарином…ничего не прилипнет, и никакой бумаги на дно и бока, все будет выскакивать быстро, только немного охладить…
5) хорошо добавить в тесто цедру апельсина, но немного, только чтобы придать небольшой ароматический оттенок.
Прочитала, что тесто правильного кулича должно быть не просто сдобным с рыхлой структурой, а должно быть уплотненно-волокнистым (это когда вы отщипнёте кусочек мякиша у готовой булочки и потянете его, то у вас в руке окажется тонкий лоскуток теста).
Но я не видела такого теста среди виденных мною, даже у нас в монастыре пекут приблизительно, как у всех, может это «миф» …
Приятного аппетита!
Девочки добавила пошаговые фото только 17 апреля 2014 г., раньше не могла сделать
Замесила опару…
Опара подошла…
Соединила опару, муку, желтки с сахаром, растопленное масло…
Ввела взбитые с сахаром белки…
Начала перемешивать…сначала немного ложкой…
Потом миксером…
Под конец немного перемешала руками, обильно смазанными растительным маслом…поставила подходить на 1 час…в слегка разогретую духовку…
Подошедшее тесто… через 1 час
Изюм, орехи и цукаты перемешала с мукой…
Вмешиваю их в подошедшее тесто…
Готовое тесто разложила на доску, чтобы было удобнее разрезать его на порции для формочек…из каждой порции формирую «ровный» комочек-шар и осторожно его опускаю в форму…
Выложила тесто в формы на 1/3, формочки смазала маргарином и никакой бумаги, поставила на расстойку (должно подняться на 3/4 от высоты), после выпекания куличики выскочили прекрасно…
Новые фото от 15 мая 2014 г (уже в разрезе в день Пасхи, но задержалась с оформлением фото… ).
Источник
