Карельские калитки (все гениальное просто)

Карельские калитки (все гениальное просто)

Я долго сомневалась создавать ли новую тему, т.к. тема с калитками на форуме существует. Но, в силу того, что тема заглохла (куда-то потерялась хозяйка Карельские калитки (все гениальное просто) ) , а интерес к этой выпечке есть — я и решила взять на себя смелость и тему все-таки создать Карельские калитки (все гениальное просто)

Небольшое отступление, так сказать, экскурс в историю. Калитки по праву считаются национальной Карельской выпечкой, в них отображается, собственно суть Карельской кухни — просто, очень сытно, не содержит никаких экзотических продуктов — только то, что испокон веку выращивается на родной земле и невероятно вкусно!

Я познакомилась с Калитками в необыкновенной карельской деревне под названием Киндасово. Более 20 лет, с 1985 года, в третье воскресенье июня в деревне Киндасово ежегодно проводится сельский фольклорный праздник юмора или Фестиваль народного юмора под открытым небом. На праздник собираются весельчаки и юмористы из разных уголков Карелии, России и зарубежных стран. В центре деревни развертывают свои палатки мастера прикладного искусства, гости упражняются в скоростном поедании блинов. Вот там-то я и попробовала впервые в своей жизни диковинную выпечку с непонятным мне тогда названием, запивая их вкуснейшим деревенским молоком!

Попав в Карелию по распределению в 1987 году, я на всю жизнь полюбила этот край и людей там живущих. Всегда вспоминаю их с теплотой в душе. А рецепт Калиток остался мне на память о Карелии, Киндасово и том замечательном времени Карельские калитки (все гениальное просто)

Итак, Калитки!

Калитки пекут различной формы: круглые, овальные, 4-х, 5-ти, 6-ти и даже 7-угольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.

Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (можно заменить кефиром, сметаной или свежим молоком). Я пекла на кефире

Карельские калитки (все гениальное просто)

Добавляют немного воды (примерно 50г), соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку (лучше ржаную) и замешивают крутое тесто.

Точных пропорций муки, воды, соли в рецепте не существует (я брала рецепт из книги "Карельская кухня" — он у меня сохранился аккуратно переписанным в тетрадь Карельские калитки (все гениальное просто) ) Но, опытным путем я вычислила, что на 1 стакан жидкости ушло примерно 600г ржаной обдирной муки. Вот такая у меня

Карельские калитки (все гениальное просто)

Если ржаной муки нет, то можно приготовить тесто из черного хлеба (корки срезают, а мякушку залить кефиром или сметаной, дать немного постоять и замесить тесто с пшеничной мукой. Выложить на доску и месить пока не перестанет прилипать к рукам).

Я в свое время готовила и из ржаного хлеба, и из смеси пшеничной и ржаной — во всех вариантах очень вкусно.

Но вернемся к нашему тесту. Итак, мы замесили тесто из 1 стакана кефира, 50г воды (кстати можно не добавлять, но в оригинале было) и приблизительно 600г ржаной муки.

Карельские калитки (все гениальное просто)

Вымесили тесто чтобы не липло к рукам (получается довольно крутое тесто и как и любое ржаное, все-таки чуточку липнет), нужно поймать то состояние, когда с ним уже можно работать чтобы раскатывать

Карельские калитки (все гениальное просто)

Дать тесту немного постоять (минут 20-30 вполне достаточно) и скатать в колбаску. Отрезаем от колбаски одинакового размера кусочки, делаем шарики, а из них раскатываем лепешки 7-8 см в диаметре. Все это надо делать на столе, очень хорошо посыпанном мукой (можно пшеничной, если ржаная в дефиците)

Карельские калитки (все гениальное просто)

Лепешки хорошо посыпают мукой или даже складывают в стопку чтобы не подсыхали.

Берем по одной лепешке и раскатываем тонко, толщиной 1-1,5мм. Такие раскатанные лепешки в Карелии называют "сканцы". Говорят, что если подуть, то хорошо раскатанный сканец будет приподниматься над столом.

Сканцы получаются примерно 30-35 см в диаметре, но это не принципиально (ведь и пирожки мы лепим все разные — кто-то любит огромные, а кто-то на один укус Карельские калитки (все гениальное просто) )

Карельские калитки (все гениальное просто)

Готовые сканцы тоже укладываю в стопку, а чтобы не слиплись хорошо посыпают мукой.

Делаем начинку. Начинка бывает разная, но мы сделаем с картошкой, а потом я выложу варианты возможных начинок. Людмила, например, пекла с пшеном http://forum.say7.info/topic5597.html

Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля сваренного в мундирах.

Карельские калитки (все гениальное просто)

Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйцо, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Карельские калитки (все гениальное просто)

На сканец кладем остывшее, чуть теплое, пюре

Карельские калитки (все гениальное просто)

Защипываем или загибаем края

Карельские калитки (все гениальное просто)

Смазываем подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком (я положила яйцо полностью)

Карельские калитки (все гениальное просто)

и выпекаем в духовке 10-15 минут (180-200градусов)

Карельские калитки (все гениальное просто)

Пока горячие обильно смазываем сливочным маслом

Карельские калитки (все гениальное просто)

Приятного аппетита!

Писала, как всегда, дольше, чем готовится Карельские калитки (все гениальное просто)

Если кто-то из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был сказать:

"Красивые руки намазывающей!"

Хозяйка отвечала: "Иди, возьми намазанный!"

Пекли калитки по воскресеньям, а так же в праздничные дни. Ели их с супом, ухой, молоком.

Начинка может быть еще из крупы (вареной или моченой), толокна. Олонецкие и Тихвинские карелы пекут калитки с творогом.

Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы.

Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде (хотя по мне так и картофельные холодными хороши Карельские калитки (все гениальное просто) ).

Пшено для калиток промыть, отварить в молоке, посолить, добавить сливочное масло. Каша должна быть вязкой.

Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а так же толокном, густо смешанным со сметаной или свежей подсоленной простоквашей.

Ничуть не хуже калитки из смеси 1:1 ржаной и пшеничной муки и работать с таким тестом легче, чем с чисто ржаным.

Буду рада, если вам понравится Карельские калитки (все гениальное просто)

Источник

Добавить комментарий