Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

На этой неделе делала графские развалины — торт, который в нашей семье всегда был самым любимым и до сих пор остается фаворитом. Будучи детьми, мы ждали этот торт больше, чем сам праздник Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Сколько мы не делали разных тортов, родные почему-то отдают предпочтение Графским развалинам. Несмотря на его сытность и калорийность, муж не оставляет ни кусочка, хотя с другими тортами может сказать себе стоп Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Я нашла на сайте некоторые рецепты, но очень хочется Вам рассказать, как мы делаем этот торт в нашей семье и почему пришли к такому варианту.

Очевидный плюс торта в том, что он на самом деле простой (когда печется безе Вы можете спокойно заниматься своими делами). Здесь важно одно: испечь правильно немалое количество безешек и постараться выделить на это время Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)))

Вот он сам торт Графские развалины уже в нескольких вариантах: Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Стандартные тортики, на которые дополнительный крем не используется:

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

блюдо, на котором торт — 32D

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

А вот вылепленное сердце на День Валентина (очень рекомендую, т.к. лепится очень легко и быстро, я сделала за 5-7 минут хорошенькое сердечко Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) с украшением не заморачивалась — мне показалось, что всякие цветные кремы тут лишние. Сердце имеет плавные контуры, поэтому я только смогла себе представить, насколько виртуазно нужно работать с кремом и не стала его портить ))) Конечно, оставила время подумать что-то добавить..

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

вот сердце до украшения:

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

этот торт я выравнивала отдельно сделанным таким же кремом (на сгущенке), а потом лепила на него шоколенту и посыпала тертым шоколадом.

Торт получается не сухой, на что похож — даже передать не могу Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) многие не понимают сразу, что в него положили Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) вкус необыкновенный, одновременно и легкий засчет безе, и сытный. Тает во рту.

Я не смогла сделать пошаговые фото (а также просто реально не успела сделать фото разреза Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) ), хотя, в принципе, рецепт очень простой и я уверена, чтот все будет очень понятно (а если нет — через недельку-другую обязательно размещу фото).

ЭТАП 1. Выпекаем безе по рецепту Насти (я беру 8-10 белков).

http://www.say7.info/cook/recipe/284-Beze.html

НО: Я никогда не смазываю пергамент маслом. Снимаю высушенные безе с пергамента сразу же, как достаю из духовки о оставляю их хорошо остыть. Пишу об этом исходя из случаев, что при смазывании пергамента безе у некоторых получались сырые снизу и мягкие от масла.

Совет № 1: я взбиваю белки с сахарной пудрой.

Совет № 2. Иногда безе пекутся дольше (в зависимости от Вашей духовки) и если 2,5-3 часа ожидать, пока первая порция безе будет готова, взбитые белки немного опадут). Поэтому я взбиваю вначале половину белковой массы (или 4 белка).

Мои наблюдения

Поскольку я пеку этот торт очень часто, попробую рассказать о тонкостях выпечки безе с моей точки зрения. Первое правило — посуда. Если вы берете старую пластиковую миску, вполне вероятно, что жир на ней все же имеется (пластик я раз в неделю в посудомойке парю на 70 град). Поэтому берите посуду стеклянную, никогда не берите алюминиевую. Для любителей безе можно купить отдельную миску, в которой будут взбиваться только белки Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) Некоторые посуду перед взбиванием охлаждают. Не устанавливайте спиралевидные насадки для миксера (их используют часто для теста) — они не взобьют белки.

Второе правило — хорошо охлажденные белки. Как только аккуратно отделили от желтков — сразу взбивайте. Вначале взбивайте просто белки, без сахара, на небольшой скорости, до появления пены с крупными пузырьками, но не стоит взбивать слишком долго. Можно добавить щепотку соли. Когда белковая масса стала воздушная, пузырчатая — добавляем сахарную пудру (сахар) по 1 столовой ложке, продолжая взбивать, скорость увеличиваем постепенно. У меня обычно уходит на это минут 10 максимум. Белковая масса должна быть густой (как говорят, взбитая до устойчивых пиков), если вы зачернули мешалкой (венчиком) — она не должна стекать.

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

На торт беру 10 белков (учитывая, что последние 8-10 штучек безе будут для украшения, их я делаю маленькими). Взбиваю по 5 штук (не все 10 сразу).

Если печете одновременно на двух небольших противнях (но тут нужен режим конвекции и температура ниже) — на них можно вместить безе из 5 белков (я вмещаю, даже остается место, многое зависит от размера яиц) — сэкономите время (будет две закладки).

Если я делаю безе крупнее, запросто вмещаю 5 белков на 1 противень. Время выпечки таких безе около 2,5-3,5 часа при 100 градусах (в моей духовке).

Рекомендую второй вариант, т.к. конвекция для безе — не очень хорошо.

Но если у кого-то есть опыт выпекания большого количества безе по-другому — выпекайте так, как Вам привычнее.

вот они сразу на двух противнях в духовке (только я это делала с конвекцией, иначе безе могут не высушиться как следует!):

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

ЗЫ. выкладываю их просто ложкой, нет смысла выдавливать красиво — потом все равно перемешиваются. красиво выдавить нужно только ту часть, которая для украшения.

Совет № 3. Стараюсь всегда безе выпекать не очень крупными. Тогда они быстрее готовятся и будут нежнее.

Совет № 4.

Одна из самых распространенных проблем неудачной сушки безе — неправильно выбранная температура. Очень многое зависит от духовки, поэтому приходится экспериментировать. Если безе очень быстро стало кремовым, потрескалось — температура высокая. Многие сушат безе на 100 град. Для моей духовки оптимум — около 100, если чуть больше — безе становятся кремовыми и как бы слегка усыхают изнутри. Поэтому, наблюдайте — диапазон температур может быть от 70 до 110 град. По моему опыту, даже лишние 10 град могут влиять на результат (опять же, безе даже если слегка усохнет и треснет — она все равно высушится и для торта будет вполне пригодно, но если стремится к лучшему результату, почему бы и не найти эту самую золотую середину) Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Кстати, если сушите безе по одному противню — лучше не ставьте режим конвекции. Если нет другого варианта, помните, что температуру нужно на 20-30 град уменьшить (от рекомендованной).

Сушка может занимать от 1,5 до 3 часов. Безе не должно внутри быть сырым.

Если вы хотите определить, готово ли безе — достаньте одну безешку и дайте ей остыть, затем надломите (в торт все равно их нужно ломать) — внутри безе должно быть равномерно высушено.

Готовое безе просто складываем в большую емкость.

ЭТАП 2. Готовим крем.

Я никогда не делала такой торт с заварным кремом.

Для указанного количества безе я беру:

1 банку сгущенки (обычной, не вареной)

2 пачки размягченного сливочного масла

порубленные мелко грецкие орехи

изюм (предварительно замоченный и просушенный)

1-2 ч.л. какао (в зависимости от того, какого цвета Вы хотите видеть торт)

Примечание: по рецепту 1/2 банка сгущенки и 1 пачка масла идут на 4 белка. Поэтому количество, указанное мной, на 8 белков в самый раз (из оставшихся двух делаются украшения и если что осталось еще — уминают дети), но если Вы будете делать чуть больше, рассчитывайте количество крема, иначе при вымешивании торта крема окажется мало и безе может сильно помяться.

Совет № 4. Масло должно быть очень хорошо размягченное.

Совет № 5. Если сгущенка попалась не очень качественная и плохо льется — не используйте ее.

Взбиваете масло и сгущенку. Добавляете орехи и изюм (если замачивали — обязательно просушите, вода не должна попасть в крем, иначе он будет течь!) в эту массу на глаз (я всегда орехов добавляю немного, а изюм около 100-150 грамм). Добавляете какао.

Крем не должен быть сильно густой.

ЭТАП 3. Формируем торт.

Безе слегка приминаем и высыпаем в большую емкость (не крошить, а лишь слегка примять, одним движением, кусочки должны быть довольно крупные, но безе не стоит оставлять целыми).. Я как бы сжимаю их от края к середине.

Не люблю, когда в такой торт кладут целые безе потому, что торт потом плохо режется (ломается) и безе попадаются непропитаные. В этом варианте торта все кусочки безе полность смазаны кремом со всех сторон.

Затем все это заливаем кремом и ОЧЕНЬ аккуратно перемешиваем. Не вымешивайте до такой степени, чтобы безе стали сильно крошиться. Постарайтесь сделать все быстро и аккуратно. Тут нужно просто приспособиться.

Если в первый раз безе сильно раскрошите — не переживайте, торт все равно будет вкусный. Минус будет только в его небольшом размере.

Затем выкладываете массу на тарелку и формируете торт в любой форме. Масса настолько податливая, что Вы можете придать торту ту форму, которую позволит Ваша фантазия Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Я сделала классический круглый — уж так попросили дети Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

1 варинт. Верх украсила маленькими безе, их полила растопленным шоколадом и посыпала белым тертым шоколадом.

Бока торта посыпала темным и белым шоколадом и беспорядочно проткнула миндальными лепестками и прилепила грецкие орехи.

Также на верх торта посадила одинокие цветы на развалинах Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

от Иринки http://forum.say7.info/topic6765.html (мои очень любят такие розочки).

2 вариант. Обсыпан шоколадом, орехами. По краю безе, калина в сахарной пудре и трубочки. По бокам миндальные лепестки и кусочки грецких орехов. Всередине спиральки из шоколада (рисовала на плотной пленке и замораживала). На похожем варианте — шоколадный бант.

Торт готов! Ставим в холодильник до застывания.

а вот и кусочек (который раз я не успеваю сфотографировать на хороший фотоаппарат, пришлось сделать фото на телефон, поэтому не очень презентабельное, сори — то, что откромсали в последний момент, причем не особо аккуратно Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) ):

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

вот еще: кусочек мини-тортика с четырех белков Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) :

Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Приятного аппетита! Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе) Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Очень надеюсь, что понравится! Графские развалины, рецепт из детства (+ правила сушки безе)

Источник

Добавить комментарий