Гефелте-фиш от моей мамы

Гефелте-фиш от моей мамы

Это блюдо досталось мне в память от мамы. Когда-то я была

у нее первым помошником на кухне по черной работе. Почистить,

порезать. Но школа оказалась хорошей. Мама была лучшей кулинаркой

во всех военных городках,в которых мы жили. Вот свое умение

она передала и мне. Спасибо ей .Каждый раз,когда рыба на столе,

Она незримо сидит с нами.

——————————————

В Минске рыбка была небольшая и не очень упитанная.

Я могла легко снять ,как чулок кожу и фаршировать.

В Израиле рыба не менее 1 кг и более,огромная и кожа толще.

Моя технология

1. Беру рыбку и чищу от чешуи,разрезаю живот,вынимаю внутренности.

Там есть печень,может быть икра. Это самое вкусное. Я жарю это

тут же и мы сьедаем.

Обязательно вынимаю жабры,глаза (моя мама так не делала,

но муж не будет есть рыбу ,если я оставлю),вынимаю

косточку в горле — она дает горечь.

Когда вынимаете внутренности,не забывайте,что у рыбы тоже

есть желчь. Если раздавите,горечь ничем не перебьете.

Хорошо промываю от крови рыбу внутри. Разрезаю поперек

на куски щириной в 3 пальца,начиная от головы.

Гефелте-фиш от моей мамы

2. Осторожно с каждого кусочка снимаю кожу,чтоб не порвать.

Вы спросите ,если не снимаете чулком кожу,почему нельзя

порвать ее на куске рыбы ? Отвечу,что это дает видимость

фаршировки. Просто символ и все !

3. Снимаете всю мякоть с хребта,чтоб была без косточек.

Мама всегда требовала,чтоб кости были очищены до-до.

Но здесь очень мясистая рыба и можно оставить немного

мяса,чтоб потом их обсасывать.

4. Для обычных праздников намачиваю в теплой воде несколько

кусков белой булки ,для Песаха

хлеб заменяю 1-2-мя столовыми ложками мацовой муки

(мацу перекручиваю на мясорубке) ,нарезаю на полукружки

побольше лука.

Лук тушу до золотистого цвета в растительном масле.

Перекручиваю в блендере или на мясорубке,мякоть рыбы

(без костей) ,отжатую булку и жаренный лук с маслом со

сковороды .

Если в Песахдобавляю мацовую муку.

5. Добавляю 1-2 яйца ( от количества фарша), соль,перец,

сахар. Фарш хорошо взбиваю мокрыми руками ,как на котлеты.

6. На столе раскладываю шкурки,мокрыми руками формирую котлеты

и заворачиваю в шкурки. Головы тоже заполняю фаршем.

Гефелте-фиш от моей мамы

7. На дно 5-тилитровой кастрюли выкладываю вымытую шелуху

лука (перед праздником я собираю ее),слой костей ,потом слой

тонких ломтиков свеклы и моркови.

Потом выкладываю ломтики фаршированной рыбки,разделяя

их ломтиками бурачка и морковки,сверху тоже так,

следующий слой рыбы и до верха кастрюли.

8. Осторожно с краю наливаю холодную воду,чтоб не размыть

фарш .Вода должна накрыть верхний слой рыбы.

9. Кастрюлю ставлю на большой огонь до закипания,снимаю

пену ,убавляю огонь и варю 2 часа.

10. За полчаса до конца варки добавляю лавровый лист,

по вкусу солю и добавляю немного сахара.

Гефелте-фиш от моей мамы

11. Чтоб вынуть рыбу,она должна остыть. Поэтому варю вечером.

Утром осторожно вынимаю,очищая от шелухи,ломтиков

свеклы,костей. Юшку черех сито сливаю. Она,как холодец.

Можно есть в холодном виде,можно на ней сварить картошку.

Ломтики морковки годятся для украшения.

——————————————-

Я старалась более подробно описать весь процесс.

Сейчас немного изменила рецепт для дочки. Ей нельзя

жаренное и я лук не жарю. Получилось вкусно.

Еще меня научила одна бабушка из Литвы. За 10 минут до

конца варки добавить сок 2-х натертых морковок.Рыба становится

золотистого цвета.

Источник

Добавить комментарий