Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Вы же знаете, рыбу я не люблю. Именно поэтому все рыбные рецепты у меня крайне простые и столь же бомбические, уж простите мою скромность. Всё логично, если и готовить рыбу, то приложить к этому минимум усилий, не заслужила она долгих прелюдий и ухаживаний, но при этом хочется получить крутой результат. Прошлая треска от Мишленовского повара вам очень понравилась, значит давайте попробуем ещё кое что, а заодно научимся новому способу приготовления — у взрослых это называется конфи (ударение на последний слог). Тонкости узнаете в рецепте, мне остаётся только подразнить вас. Вы готовы к ужину настоящих гедонистов?

У нас на тарелке самый нежный кусочек рыбы, который вы пробовали, стоит только прикоснуться вилочкой, как волокна сами разваливаются на небольшие ломтики. Блюдо мы не солили, потому что к мягкой пресной рыбке у нас будут хрустящие и солёные полоски мяса, которые не дадут вам скучать, неожиданно меняя ощущения от поглощаемого блюда, придавая ему объема и сложности. И, чтоб было совсем хорошо, подушка из капусты, приготовленной двумя способами: ароматное пюре с чесноком и хрустящие полоски. Обратите внимание, какой яркий зелёный цвет — это не фильтры, все секреты также в рецепте.

Конфи́ (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов).

Нарежьте хамон тонкими кусочками в 5 мм. Вместо него можно взять прошутто, ветчину или бекон. Любителям остренького подойдет чоризо.

Обжарьте на сухой сковороде до появления хрустящей корочки.

Откиньте на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. На самом деле, может показаться, что это просто лишний декор, но весь секрет в хрустящей текстуре, которой нам будет не доставать с мягкой рыбой, плюс можно вовсе не солить блюдо. Тогда получится, что вы едите пресную рыбку с солёными вкраплениями. В реальности это ещё круче, чем я описал.

Налейте в сотейник 500 грамм растительного масла (любого) и разогрейте его до 40-50 градусов на плите. В это время включите духовку на 150 градусов.

В жаропрочную форму (размером чуть больше куска рыбы) положите палтус (один кусок, можно взять любую рыбу) и залейте горячим маслом так, чтобы оно с запасом покрывало рыбу.

Накройте фольгой и поставьте в духовку на 20-30 минут. После этого аккуратно слейте масло, а рыбу переложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от остатков масла. Не бойтесь, вопреки вашим сомнениям, рыба не будет жирной. А такой способ приготовления в горячем масле — лёгкая копия того самого процесса — конфи.

Вскипятите литр воды. Снимите с савойской капусты внешние листья (5-6 штук).

Опустите их в небольшую кастрюлю и залейте кипятком. Вы увидите, как листья станут занчительно зеленее. Подержите их в кипятке 2-3 минуты, можно поставить на огонь.

По прошествии указанного времени, откиньте листья на дуршлаг или крупное сито, чтобы избавиться от жидкости.

Затем нашинкуйте листья.

Порубите мелко небольшую луковицу и чеснок.

Обжаривайте на растительном масле на сильном огне 3-4 минуты.

Добавьте порезанные листья капусты и обжаривайте минуту, постоянно помешивая лопаткой.

Переложите все в чашу блендера и пюрируйте до однородного состояния. По необходимости добавляйте немного кипятка (если вместо пюре будут получаться мелкие рассыпчатые кусочки).

Снимите с капуты ещё 5-6 листьев и повторите процесс бланширования кипятком. Затем порежьте тонкими полосками. Если хотите большей «хрустящести», не бланшируйте.

Для сброки на тарелку выложите пару столовых ложек пюре и рубленных листьев капусты. Сверху уложите готовый палтус, посыпьте крошкой хамона.

Источник

Добавить комментарий