Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Приготовление такого слоеного дрожжевого теста (для круассанов, шоколадных хлебцев, булочек с изюмом/шоколадом на креме патисьер) состоит из 3-4х простых туров (раундов). Данный рецепт (pur beurre.. масло идет и в тесто, и для прослаивания) я выбрала из множества рецептов и видеороликов. Он хорош тем, что универсален, т.е. подходит как для круассанов, так и для более сладкой слоеной выпечки. Тесто получается ооочень вкусным, даже если Вам не повезет со сливочным маслом для прослаивания.

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Главное в слоеном тесте то, что первичное тесто (la détrempe) и жир для прослаивания должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции.. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки.. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную. Сливочное масло должно быть не менее 82% жирности и без растительных добавок, маргарин — для слоеной выпечки ("Слойка", к прим.). Выдерживать указанное время охлаждения. В жару готовить тесто сложней.. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html

Продукты:

450 г муки (из них граммов 20 придержите до момента, когда закончите добавлять мягкое масло)

20 г свежих дрожжей

230 мл холодного молока

65 г сахара

2 ч.л. соли

100 г мягкого сливочного масла (или маргарина)

1 ч.л. лимонного сока (по желанию.. я добавляю)

250 г холодного масла 82% или качественного маргарина для прослаивания (можно 200 г)

Важно: качество масла, которое идет на прослаивание теста. Я предлагаю прослаивать только этими двумя (82% жирн.), уже проверенными мной:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до 4 мм и формировать классическую французскую слоистую выпечку.

Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом.. как это, напр. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку — одним словом, все!

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Ход работы.

Муку просеять. В половине холодного молока растворить соль и сахар, затем влить это молоко в муку и смешать.. получается такая крошка..

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

В оставшемся холодном молоке развести дрожжи и добавить их к мучной крошке, замесить тесто.. добавляя частями мягкое масло. Тесто сперва жирное и липнет.. месите.. добавьте отложенные 20 грамм муки.. спустя пять минут замеса оно гладкое, крепенькое, не липкое.. ну очень симпатичное Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Накрыть и поставить в холодильник на час..

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Спустя час примять поднявшееся тесто и оставить в холодильнике еще на 1 час. В результате тесто должно увеличиться вдвое. Берем наше тесто аккуратно, никак не приминая его больше.. ..выкладываем тесто на стол, и режем глубокий крест (чуть глубже середины).. "разворачиваем" крест руками.. затем немного скалкой.. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно быть потолще.. готовим как бы "плато" для масла:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Масло.. немного выбиваем скалкой (через пищевую пленку) до размера «плато».. от выбивания оно становится пластичным.. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое — бракуйте его и не мучайтесь дальше, оно не годится для слоеной выпечки.. масло должно быть холодным и пластичным, как пластилин!

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Кладем масло квадратом в середину креста.. закрываем его полностью свободными сторонами теста.. скалкой слегка "прибивая" полученный квадрат:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Все! Через час можно формировать слойки и круассаны.. осталось только сделать 4 простых тура (раунда) складывания теста в определенном порядке Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

1-2 туры:

Переворачиваем полученное тесто швом вниз.. и начинаем раскатку от себя вверх и вниз (не в стороны!).. где-то до толщины 1 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями.. не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины – вниз.

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Повернуть раскатанное тесто на 90′ против часовой стрелки, сложить втрое.. сперва правую часть.. затем левую.. аккуратно, край к краю:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Это мы сделали один простой тур Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Повторить первый тур: раскатать еще раз от себя.. плавно.. повернуть раскатанное тесто на 90′ против часовой стрелки.. опять сложить втрое.. сперва правую часть.. затем левую.. аккуратно, слой к слою:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецептФранцузское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Два простых тура сделаны.. отметили их на тесте нажатием подушечек пальцев .. Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

..завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 1 час.

Туры 3-4 идентичны первым двум: вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90′ против часовой стрелки.. складываем, и т.д..

Слоеное дрожжевое тесто готово, Вы можете сразу с ним работать.

Из этой дозы теста получились вкуснейшие 3 круассана, 6 шоколадных хлебца, 2 слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом (а на заднем плане — слоечки Алии.. мы их обожаем!)

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Круассаны:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

..шоколадные хлебцы:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

..бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

..бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

..слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом:

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Мне ооооооооочень понравилось это тесто, оно несколько калорийное.. но выпечка из него не уступает оригиналу. Удачи и Вам! А посмотреть их приготовление можете здесь: http://forum.say7.info/topic33570.html

Источник

Добавить комментарий