Деревенский ржаной хлеб

Деревенский ржаной хлеб

В некоторых сельских усадьбах Литвы хозяйки до сих пор пекут огромные

10-килограммовые буханки ржаного хлеба в дровяных печах.

Муку для этого хлеба берут грубого помола,а для ускорения брожения и улучшения созревания теста добавляют яблочный джем.

Разумеется джем значительно улучшает вкус и аромат хлеба.

Еще литовские хозяюшки добавляют в этот хлеб картофельное пюре(хлеб дольше остается свежим), традиционно мед и тмин.

Хлеба расстаиваются и выпекаются на листьях аира.

Старинный рецепт хлеба:

7 литров ржаной муки грубого помола,

6 литров воды,

1 кг картофельного пюре,

0,5 литров яблочного джема,

соль,мед,тмин.

Если тесто заводится впервые — нужно взять 2 литра ржаной муки и 3 литра воды и оставить бродить на 3 суток.

Впоследствии хозяйки оставляли немного старого теста на стенках дежи и сразу заквашивали в ней тесто.

В домашних условиях,в обычной духовке такие большие хлеба испечь не представляется возможным,поэтому попробуйте

мой вариант рецепта,адаптированный к современным условиям

Закваска

30-50г ржаного стартера( или старого теста)

250г обойной ржаной муки

250г воды

Оставить для брожения на 12 ( 24) часа при комнатной температуре.

Тесто

500г ржаной закваски

500г обойной ржаной муки

200-250г воды

100г картофельного пюре

50г яблочного джема

30-50г меда

20г соли

тмин ( по вкусу)

Яблочный джем(повидло) для этого хлеба предпочтительней варить из антоновских яблок.

Мой рецепт предельно прост:

1 кг яблок

600г сахара

Яблоки помыть,очистить от кожицы и семян,нарезать произвольными дольками и протушить с небольшим количеством воды до полного размягчения(10-15мин).

Добавить сахар и варить,непрерывно помешивая — примерно 25-30 мин.

Готовый джем очень густой и ароматный:

Деревенский ржаной хлеб

А теперь непосредственно сам процесс:

Закваску в этот раз я ставила с вечера,вот такая она стала утром:

Деревенский ржаной хлеб

Закваска 12-часовая,в следующий раз заквашу на 24 часа и сравню результат.

Можно оставить кусочек теста весом примерно 50г,оставить его в холодильнике и использовать для следующего хлебушка.

Замешиваем тесто — я месила вручную,смачивая руки водой:

Деревенский ржаной хлеб

Оставляем бродить на 3 часа при комнатной температуре ( у меня около 20градусов.)

Тесто вырастет в 2-2,5 раза :

Деревенский ржаной хлеб

За неимением листьев аира я пекла на кленовых:

Деревенский ржаной хлеб

Формируем буханочку мокрыми руками на мокром столе и выкладываем на листья:

Деревенский ржаной хлеб

Расстойка — 35-40 мин.

Деревенский ржаной хлеб

Выпекала на разогретом камне около часа

10 мин.с паром при температуре 250гр.

30 мин. при температуре 230гр.

20 мин. при температуре 200гр.

Готовый хлебушек

Деревенский ржаной хлеб

Деревенский ржаной хлеб

Деревенский ржаной хлеб

Деревенский ржаной хлеб

Заверните хлебушек в льняную ткань на 8-12 часов для созревания.

Аромат,источаемый листьями клена при выпечке хлеба,да еще в сочетании с яблочной ноткой — просто волшебный!!! Деревенский ржаной хлеб

Вкус может показаться немного грубоватым,но он Настоящий!!! Деревенский ржаной хлеб

Такой простой ржаной хлеб хорош с творожным подсоленным сыром, и с тем же джемом, и с селедочкой!!!

Зная,что многие не приветствуют тмин — я в это раз его не использовала,но с тмином (на мой вкус) — гораздо вкуснее!Деревенский ржаной хлеб

Угощайтесь на здоровье!

Вкусного Вам ХЛЕБА!Деревенский ржаной хлеб

Добавлено 10 октября

Испекла хлеб на 24-часовой закваске — закваску оставила для брожения на сутки при прохладной температуре,около 20гр.тепла,( можно на подоконнике).

Кислинка,присущая ржаным хлебушкам тут больше проявилась — вкус более насыщенный,кисло-сладкий. Деревенский ржаной хлеб Деревенский ржаной хлеб

Деревенский ржаной хлеб

Деревенский ржаной хлеб

Деревенский ржаной хлеб

Источник

Добавить комментарий