Бисквитный торт «Симфония» с фисташкой и клубникой

Паста фисташковая 63,6% — 100 г
Яйца — 3 шт
Масло растительное — 100 г
Кефир 1% — 350 г
Сахар — 300 г
Мука — 330 г
Разрыхлитель — 15 г

Помните, я обещал вам побольше разных тортов! Вот, продолжаю выполнять обещание. На этот раз посмотрим очень яркий во всех смыслах торт. Назвал его «Симфония», потому что это настоящая музыка для визуалов и любителей вкусного. В нём прекрасно всё, сочетание красного и зелёного, шапка из живых цветов (конечно, шаг не обязательный, но такой эффектный), посыпка в нижней части из орехов высшего качества и потрясающий разрез! То же самое можно сказать и о вкусах, вы голосовали за малину и клубнику, поэтому важным и ярким элементом будет начинка из клубничного пюре и кусочков малины, сочетание настолько классическое и проверенное, что его можно смело вписывать в учебники кондитерского искусства. В компанию к такой начинке должен идти фисташковый бисквит, причём настолько сильный вкусом, чтобы справиться со взрывным характером ягод.

Если посмотреть все мои рецепты тортов — это маленькое пособие. Каждый учит чему-то новому и интересному. Мы делали алкализацию какао в Тёмном Ларри, поняли, почему Колибри спас целый остров, научились сочетать несочетаемое в Морковном Идеале и приготовили самый классический американский Красный Бархат, то же самое можно рассказать и о других рецептах. В этом мы поймём, как можно ореховой пастой изменить вкус коржей и всего торта в целом. Конечно, фисташка — это наиболее интересный и выигрышный вариант, но по ходу мы обсудим арахис, фундук с шоколадом и многое другое. Знаю, что у многих такие коржи получаются клёклыми или пропекаются неравномерно. С нами такого точно не случится, всё просчитано до идеала, результат гарантирован.

Немного поработав на кухне перед нам будет стоять торт-шедевр. Фантастически нежные, пружинящие коржи будут источать настолько сильный фисташковый вкус, что будет казаться, будто в составе только одни орехи. Вкус сочный, обволакивающий, уникальный и узнаваемый. К нему в союз мы возьмём крем на сливочном сыре и, как писал ранее, прослойки из свежих или замороженных ягод. Это ведь тоже большое поле для вариаций и фантазий, кому-то по душе более кислые ягоды, а кто-то добавить щепотку сахара, чтобы сделать десерт более «праздничным» Он волшебно сохраняет геометрию, все слои имеют правильную, сочетаемую текстуру и всё это — настоящая симфония!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Сложите в чашу фисташковую пасту DGF 63,6% (100 г), три яйца и растительное масло (100 г, идеально масло виноградной косточки).

Хорошо доведите массу до однородности. Поскольку у нас очень много жиров здесь (масло, паста, желтки), желательно, чтоб все ингредиенты были одной, комнатной температуры (не только эти три). Либо просто уделяйте больше времени на перемешивание.

Следом добавьте кефир 1% (350 г, можно чуть жирнее).

Следите, чтобы масса всегда была однородной, это важно.

Далее мука (330 г), сахар (300 г) и хороший разрыхлитель (15 г).

Смотрите, тесто будет довольно жидким, но в то же время даёт ленту с венчика.

Подготовьте формы. Тридиционно это три металлических кольца диаметром 16 см, снизу обёрнутые фольгой.

Распределите тесто поровну. Поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов (режим верх-низ).

Выпекаем до готовности. Так как в тесте очень много жира, следите за тем, что коржи ТОЧНО пропеклись, но в то же время нельзя их пересушивать. Проверяйте на пружинистость рукой. Минимум 45-55 минут у вас уйдёт, не пугайтесь, если сверху они чуть потемнеют.

Готовые коржи через 5 минут нужно обернуть в плёнку и убрать в холодильник на сутки.

Клубника — 350 г
Малина — 100 г
Сахар
Желатин листовой Ewald — 8 г

Для начинки я взял сочетание малина-клубника, но здесь, конечно, сможете смело экспериментировать. Из равных вкусов: яркие абрикосы, манго, очень сильная по вкусу дыня.

В нашем случае я отдал главную роль клубнике, а второстепенную малине, можете поменять их местами или вовсе сделать моновкус.

Клубнику очистите от хвостиков, у вас должно выйти 350 граммов. Можно взять и свежую и замороженную ягоду.

Пробейте её блендером, я всегда пользуюсь швейцарским BAMIX M180 Deluxe, потрясающий блендер.

Листовой желатин Ewald (8 г) замочите в ледяной воде. Всё о желатине я писал уже давно.

Используя моркую руку, смажьте два металлических кольца на 14 см сбоку, натяните пищевую плёнку.У меня кольца высотой 5 см, но для начинок у нас в магазине есть кольца на 2,5 см, их проще хранить и стоят они дешевле.

Натягивайте плёнку так, чтоб не было крупных морщинок.

Нагрейте часть пюре (около 80 г, сахар на ваше усмотрение) до кипения, распустите отжатый желатин. Влейте отложенную часть пюре. Так вы не потеряете цвет, а начинка будет готова (замёрзнет) значительно быстрее.

Разлейте пюре по кольцам поровну.

Чтобы вкус начинки был ещё сильнее и ярче, добавьте сублимированную клубнику или малину, будет достаточно 10-15 граммов. Приятно, что добавка совершенно натуральная, это просто ягоды, которые высушили от воды.

Разложите ягоды малины, уберите в морозильную камеру.

Когда коржи созреют, а начинка станет ледяной, собирайте торт. Подрежьте коржи так, как я учил в материале про сборку тортов.

Используйте базовый крем (вам должно хватить пропорции 220/220/700 г) и кондитерский мешок на 55 см. Внутри я делал крем белым. Можете по желанию добавить немного фисташковой пасты (около 30 граммов).

Далее ставите сверху начинку на слой крема.

Аккуратно в центр.

Сверху ещё немного крема для того, чтобы верхний корж хорошо укрепился.

Базовая обмазка готова, уберите ненадолго в холодильник или морозильную камеру.

Потом внешняя обмазка из крема, его я покрасил красителями AmeriColor Electric Green и Electric Yellow. Также для подтёков нам нужен белый шоколад (около 60 г) и жирорастворимый красный краситель (на глаз, около 1 грамма). Растопите шоколад, введите краситель. Можно добавить пару чайных ложек горячих жирных сливок.

Кстати, хочу похвастать тем, что мы наконец привезли в «Две морковки» шпатели San Neng, которыми можно гордиться. У них потрясающего качества мягкий пластик, совершенно ровная и гладкая кромка (никаких зазубринок), они хорошо держат геометрию и ваши торты будут идеально гладкими.

Вот такая подача.

Видите, как здорово, что ягодки выступают из общего слоя начинки. Мне кажется это даёт большую натуральность.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Начинка для коржей.

Можно добавить что-то одно или выбрать комбинации, количество решайте сами:

Цедру цитрусовых
Пряности, например, по 2 грамма корицы и мускатного ореха
Если взять муку (80%) и какао-порошок (20%), получите прекрасное шоколадное тесто, пасту тогда лучше взять арахисовую
Добавьте особую соль Fleur de Sel и ваши гости никогда не уйдут домой
Цветная вермишель сделает торт более детским
Не забудьте про цукаты и сушенные ягоды
Бомба, если добавить целые фисташки категории А или B

— Вкус коржей.

В этом рецепте хорошо работают любые ореховые пасты, НО, хорошего качества. Здесь я не только о бренде говорю, но о консистенции. Не зря я дал вам рецепт именно с фисташковой пастой DGF 63,6%, у неё сильный вкус и хорошие кондитерские характеристики. Взамен можно использовать арахисовую пасту American Fresh или Nutella. Будете спрашивать про кокосовую пасту или другие — мой ответ — если уверены в себе, пеките. Я указываю лишь те замены, в которых точно уверен или с которыми делал тест изделий.

— Растительное масло.

Часто слышу «чувствуется вкус масла», конечно, так и будет, если использовать дешевое. Считается, что именно масло виноградной косточки максимально безвкусное, по большому счету, нам это и нужно.

— Порции теста.

Таблица расхода теста следующая (3 коржа, высотой от 3 до 5 см):

диаметр формы (см)
16-18
20-22
24+

порций теста
1
2
3

— Начинка-вставка.

Тут всё просто, правильное количество листового Ewald и любые пюре (почти любые, подробнее здесь) из ягод и фруктов.

— Кремы.

Множество рецептов есть в «Основах«, берите тот, который нравится и с которым вам комфортно работать.

— Декор.
Уркашаем рубленными фисташками категории А или категории B — это ярко зелёные сочные орехи!

А сверху живые цветы, которые я прикрепил к небольшой картонной подложке, тем самым избежав контакта цветов с кремом.

 

Обзор Acaia — точные и лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      …

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера

Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления  

Конвекционная печь Smeg ALFA43XMF

    Плюсы и минусы   Впечатления    

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

Источник

Добавить комментарий