Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

До недавнего времени я почти не пекла батоны,так как местные,хлебозаводовские были очень неплохого качества.

Но и к нам в провинцию дошла цивилизация в виде всяческих "улучшителей" теста…постепенно вкус батонов и структура мякиша изменились в худшую сторону.

Этот рецепт отличается простотой и отличным вкусом,впрочем,как и все Гостовские рецепты советских времен.

Очень советую попробовать — батон невероятно вкусный,с тонкой корочкой и нежным,упругим мякишем!

Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

Источник

№41. Батоны нарезные из муки высшего сорта.

В книге "350 сортов хлебо-булочных изделий",1940г.

Тесто можно приготовить безопарное,либо на опаре.

Рецепт безопарного теста

на 2 батона по 400г,или 4 батончика по 200г.

Тесто

500г муки в/с

10г свежих прессованных дрожжей ( или 4г сухих инстантных)

8г соли

30г сахара

18г маргарина

250-350г воды (45С), до получения мягкого теста.

( моя мука берет 270-310г воды,в зависимости от марки муки).

На опаре:

Опара

250 г. муки в. с.

5г свежих дрожжей ( или 1,5-2г саф-инстант)

225 г. воды

Брожение 3 часа при 30С.

Тесто

опара

250 г. муки в/с

8 г соли

30 г сахара

18 г маргарина

50-85г воды для получения мягкого теста.

200г муки смешать с солью, сахаром, дрожжами и маргарином, влить воду (45-50С) и взбивать венчиком 4 мин на средней скорости.

Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто,месить до однородности.

Дать тесту набухнуть в течение 20-30 мин и вымесить до развитой клейковины, поправляя консистенцию теста водой или льдом до мягкой.

Свернуть тесто в шар и уложить на брожение в течение 2ч при 30С.

Через 15мин и через 45мин после начала брожения обмять тесто: растянуть в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. К концу брожения тесто должно вырасти до объема 3л.

Вывалить спелое тесто на стол и разделить на порции. Для батонов по 400г разделить на два куска, для батонов по 200г разделить на 4 куска. Придать кускам форму прямоугольников, осторожно прижимая, чтобы выжать самые крупные пузыри из теста, и оставить в покое на 15мин( я куски теста округляю,придаю им форму шара).

Если хотите получить равномерную мелкую пористость, как у батонов с хлебозавода, то тесто осторожно, чтобы не порвать пленок клейковины, выкатывают в прямоугольники скалкой. Оставляют в покое на 15мин.

Сформовать хлеб любым удобным для вас способом — подкатать в виде рулета или багетным.

Расстойка 45-60мин.при температуре 25-30С.

Я расстаиваю на бумаге для выпечки под пленкой.

За 5-10мин.до посадки в печь пленку снять,чтобы поверхность батонов слегка заветрилась и легче было сделать надрезы.

Сделать 4-6 поперечных или косых надрезов.

Сбрызнуть водой и выпекать 30мин. при 200С,первые 10-15мин. с паром.

Готовый хлеб,сразу после выемки из печи, можно смазать заваренным крахмалом.

Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.

Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой.

Стараться получить батончики весом 200г , длиной 22см и диаметром 7см.

Или батоны весом 400г, длиной 30см шириной 8см:

Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

Если батоны сформовать более пузатыми и сделать на 400-граммовых 4 надреза

вместо 6-ти,то получится вот такая форма:

Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

Вкусных Вам батонов! Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

Источник

Добавить комментарий