ПЕРВЫЕ БЛЮДА

3 рецепта окрошки 1880 года (без колбасы и картошки) — Кулинарный портал

Мне повезло – моя прабабушка дожила до моих 22 лет. И на мое девятнадцатилетие (университет университетом, но и хозяйкой становиться когда-то надо) мне была подарена Русская поваренная книга 1880 года издания, по которой и прабабушка сама училась готовить, и учила последующие поколения.

Рецепты окрошки из этой книги интересны не только с точки зрения истории (как оно там было в 1880 году без колбасы), но и сами по себе – они достаточно необычные и, на мой взгляд, вкусные. Я перепечатала рецепты, чуть подправив орфографию под современную. Для желающих насладиться оригиналом – фото прилагаются (если кликнуть по фотографии, она открывается в большем формате).

Под рецептами напишу, как готовила прабабушка – в советское время в городе Михайлов Рязанской области с рябчиками, каперсами, белугой и оливками была напряженка.

Важно: «кислые шти» это не щи, это кислый белый квас.

ОКРОШКА МЯСНАЯ

Взять вареной, но без жиру, говядины, телятины, ветчины и курицы, мелко изрезать их, зеленого луку, свежих огурцов, укропу изрезать помельче; смешать с говядиной, прибавить рубленных крутых яиц, сметаны, соли, немного сахару по вкусу и, кто любит, чайную ложку деланной горчицы, смешать все получше и развести квасом или кислыми штями. За 5 минут перед отпуском положить кусочек льду.

Провизия: Вареных: говядины, телятины, ветчины, курицы – по ½ фунту (по 200 грамм) Зеленого луку 4 ложки столовые. Свежих огурцов от 3 до 4 штук. Укропу 1 ложку столовую. Яиц крутых 3. Сметаны ½ — 1 стаканаю Сахару от 1 до 2 столовых ложек.

Квасу или кислых штей 2 ½ бутылки.

Весь набор мяса не использовали, готовили обычно просто с говядиной.

ОКРОШКА СКОРОМНАЯ, ИНАЧЕ ПРИГОТОВЛЕННАЯ

Изрубить помельче четверть вареного языка, половину жареной курицы, половину рябчика и половину жареного тетерева (все это должно быть снято с костей); прибавить 4 мелко нарезанных, очищенных, моченых яблока, 4 крутых яйца, от ½ до 1 стакана сметаны, ложку сарептской горчицы, 3 ложки луку зеленого, от 3 до 4 свежих огурцов, соли и сахару по вкусу, и рубленного зеленого укропа, размешать хорошенько, посолить и развесть квасом или кислыми штями. Опустить кусок льду.

Провизия: Вареного языка четверть. Курицы половину. Рябчика половину. Тетерева половину. Луку зеленого. 2 чайн. ложки соли. 1 столов. ложку мелк. Сахару Моченых яблок 4 штуки. 4 крутых яйца. Сметаны от ½ до 1 стакана. Горчицы 1 ложку. Огурцов свежих от 3 до 4 штук. 2 или 3 бутылки квасу или кислых штей.

1 столов. ложку рубленного зеленого укропа.

Готовили с языком и курицей.

ОКРОШКА СБОРНАЯ ПОСТНАЯ (с рыбой)

Мелко нарезать 1½ или 2 фунта разной свежей и соленой рыбы, в том числе, кто желает, и 1 шотландскую или голландскую селедку (рыба должна быть снята с костей), сложить в миску, потереть сквозь решето туда же 1 фунт перебранного, перемытого в нескольких водах и отваренного шпината, положить 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого луку, 4 мелко нарезанные огурца, 1 или 2 столовые ложки изрубленного укропа, штук 10-12 маринованных белых грибов, 1 столовую ложку оливок без косточек, столько же каперсов. Растереть 1 столовую ложку деланной горчицы с 1 столовой ложкой прованского масла, развести стаканом кваса, положить 2 чайной ложки соли и 1 столовую ложку сахару, влить в миску, размешать, долить остальной квас или кислые шти, размешать, положить кусок льду и подавать.

Провизия: Семги или вареной лососины, вареной белуги, вареной осетрины по ½ фунта (по 200 гр.). 1 голландскую или шотландскую селедку. 4 огурца. 1 фунт перебранного шпината 2 чайной ложки соли 2 столовых ложки нарезанного зеленого луку 1 столов. ложка укропа 1 столов. ложка оливок 1 столов. ложка каперсов 1 столов. ложка деланной горчицы 1 столов. ложка прованского масла 2 столов. ложки мелкого сахара

1 бутылка квасу и 2 бутылки кислых штей

Все это рыбное разнообразие с успехом заменялось горбушей-неркой холодного копчения и рыбными консервами типа горбуша в собственном соку, в Москве мы делали со смесью рыбы холодного и горячего копчения. Не знаю почему, но селедку не использовали. Оливки-каперсы тогда просто не клали, сейчас с ними проблем нет. «Прованское» это устарелое название оливкового масла, в моем детстве использовалось подсолнечное.

Источник

Похожие статьи

Проверьте также
Закрыть
Кнопка «Наверх»